Comme à ce que le titre de cet article laisse à penser, nous n’allons pas parler uniquement de la tequila. Nous aborderons également le mezcal, son petit frère. Tous deux sont d’origine mexicaine.
L’élaboration
Ne peuvent porter le nom de tequila que les alcools produits à partir 51% de sucres fermentescibles provenant d’agave bleu. Et ce provenant que de l’un des 5 états délimités par le gouvernement mexicain. L’agave bleu est une sorte de fougère dont l’on ne conservera que le coeur. Ce dernier sera cuit pour transformer l’amidon en sucre avant de le distiller. Il faut savoir que l’agave ne fleurit qu’une seule fois dans sa vie. Et il faut attendre environ 10 ans pour qu’elle fleurisse. Ainsi, le coût de la matière première est donc très élevé pour la tequila et le mezcal. Certaines tequilas indiquent “100% agave”, ce qui indique que 100% des sucres proviennent de l’agave bleu.
Le mezcal est un autre alcool produit de manière similaire (distillation du jus sucré produit après broyage du coeur de l’agave, pas forcément bleu, cuit). Cependant il peut avoir été fait dans tout le Mexique et pas uniquement dans les états agréés.
Les différentes Tequila et Mezcal
La distillation de la tequila ou du mezcal peut se faire en alambic à colonne (coffey still) ou à repasse (pot still). On les préfère souvent jeunes (blanc ou silver). Ils expriment alors de forts arômes terriens, végétaux, avec un alcool puissant. Vieillis en fût (joven, reposado, añejo, extra añejo du plus jeune au plus vieux), ils présentent un alcool plus rond, plus doux. Vieillis, les notes d’agave seront moins marquées, et où l’on ressentira des notes d’élevage (vanille, bois, épices) plus importantes.
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