Malgré une météo plutôt clémente, nous ne perdons pas de vue que dans même pas 3 mois, c’est déjà la période des fêtes. Et qui dit fêtes dit grands repas, mets raffinés et donc les bouteilles qui vont avec ! Sans prendre trop de risques, on peut prévoir que vont défiler sur nos tables foie gras, saumon fumé, dindes, pintades… le tout arrosé forcément de bulles !
A moins d’être un habitué des dîners mondains, on n’a donc pas envie de rater nos (bons) accords entre les mets sélectionnés et les vins qui seront à nos tables (évidemment avec modération) ! A moins d’organiser une dégustation de vin au préalable, on prend donc le risque de faire quelques erreurs… à moins d’avoir de bons conseils ! C’est ce que nous allons tenter de vous fournir ici.
Les meilleurs accords mets & vins avec le champagne
Commençons par savoir ce que nous allons boire avec la star des fêtes…le champagne ! De part son acidité et ses bulles qui vont éveiller les papilles, le champagne a toute sa place évidemment à l’apéritif. Il ouvrira l’appétit et on appréciera sa fraîcheur bien spécifique.
Cette fraîcheur et acidité en fait un accompagnement parfait pour les entrées un peu riches. En effet, l’acidité viendra contrebalancer et casser le gras, offrant un bel équilibre en bouche. On pensera donc naturellement aux poissons, idéalement fumés, mais également au foie gras (nous y reviendront ensuite).
Son acidité va aussi parfaitement s’accorder des produits de la mer, et pour peu que l’on en choisisse un qui soit un peu âgé ou vineux, cela peut même s’accorder sur les viandes blanches assez fines !
Une alerte cependant : le champagne au dessert. Si culturellement cela a été fait, gardez à l’esprit que l’on était sur des champagnes demi-sec avec du sucre résiduel. Dans ce cas, le sucre s’accordait sans trop de soucis avec le sucre, et cela correspondait bien à une logique de montée en puissance durant le repas. En revanche, n’allez pas sortir un champagne brut ou extra-brut en dessert ! Le sucré du dessert ne viendra qu’amplifier l’acidité du champagne, gâchant le plaisir de la dégustation.
Quel accord avec les huîtres et coquillages ?
En tant que mois en « -bre », on dégaine sans hésiter les huîtres durant les fêtes. Bon, accessoirement, cette histoire de mois en « -bre » est tout à fait à remettre en question, les huîtres étant bonnes toute l’année, juste plus laiteuses sur les autres mois, mais bon…
On boit quoi alors sur un plateau de fruits de mer (incluant donc nos amies les huîtres) ? Si notre camarade champagne, nous l’avons vu, peut faire le boulot, de beaux vins blancs vont aussi s’accorder à ravir sur ce plat. On privilégiera sur les coquillages des blancs très secs et droits de type sauvignon de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé…) ou des Riesling alsaciens. Si les crustacés sont majoritaires, on pourra se permettre de mettre un peu de gras avec de beaux chardonnay de Bourgogne ou du Mâconnais.
Quel vin boire avec le saumon fumé ?
Autre habitué des tables, le saumon fumé est également un bon pote du champagne…mais pas que ! Son côté fumé s’accordera très bien avec des blancs très minéraux : on retrouve encore nos sauvignons de Loire (et notamment le Pouilly-Fumé). Si les riesling se plaisent bien sur le saumon, certains pinots gris d’Alsace sans trop de sucre résiduels rendront également bien sur le saumon. De même, certains chardonnay assez secs pourront offrir de belles émotions en accord sur le plat.
Quel vin accorder avec le foie gras ?
Grande question que les accords avec le foie gras ! D’ailleurs, nous lui avions consacré un article entier il y a quelques années ! Rien ne change quant aux conseils ici. Les vins blancs secs et les champagnes viendront « casser » le gras et offrir un très bel équilibre.
Quelques rouges aux tanins patinés et fondus sauront sublimer également le produit.
Alerte toujours d’actualité : le champagne extra-brut en dessert est à peu près aussi scandaleux que les vins sucrés avec le foie gras en entrée ! L’accord fonctionne certes plutôt pas mal, mais le duo sucre sur sucre en début du repas présente de nombreux inconvénients. Premièrement, c’est lourd et va rendre assez pataud votre démarrage de repas. Qui plus est, le surplus de gras et de sucre va surcharger et anesthésier vos papilles… rendant impossible d’apprécier comme il se doit la suite. Voulons-nous vraiment cela ?
Que boire avec de la dinde farcie et pintade ?
Une fois l’entrée passée, certains ont encore faim. Qui sont ces gens ? Quels sont leurs réseaux ? Difficile à dire, mais ils ont quand même le droit d’apprécier le reste du repas non ?
Et généralement, on dégaine les belles volailles pour les fêtes. Avec elles, les accords réussis peuvent être aussi bien sur des blancs que sur des rouges ! En blanc, on pourra les accorder avec des vins assez puissants et amples. On pense aux blancs rhodaniens (un bel Hermitage ou Crozes-Hermitage), un côtes du Jura ou un Chenin blanc de Loire (Vouvray, Montlouis). Ce dernier pouvant même avoir un poil de sucre résiduel.
En rouge, on retrouve un accord possible avec nos beaux Bordeaux un peu pâtinés (dans le Médoc ou St-Emilion par exemple), mais également avec des gamays bien travaillés du Beaujolais (Morgon, Moulin à Vent) voir même des pinots noirs un peu puissants de Bourgogne (Monthélie, Gevrey-Chambertin…).
Et en dessert ?
Une fois cela fait, ne reste plus qu’à attaquer la bûche pour les quelques irréductibles ! Ici, la solution la plus simple est évidemment un vin avec du sucre résiduel. C’est le moment de sortir les Sauternes et Montbazillac que vous n’avez pas sorti sur le foie gras !
Un poil de chocolat ? Dégainez les vins doux naturels. Ces quelques Porto, Banyuls et autres Rivesaltes s’éclateront sur cet accord.
Ne me reste plus qu’à vous souhaitez de bonnes fêtes…et bonnes préparations pour tous ces grands repas !
