Le cognac est un spiritueux de la famille des brandies (comprendre une eau-de-vie élaborée à partir de vin). C’est un des spiritueux les plus chers et les plus réputés du monde, vendu pour près de 97% à l’international, souffrant malheureusement d’une image un peu “vieillotte” en France. Pourtant il est renommé dans le monde entier. Issu de cépages blancs, il est exclusivement produit dans la région éponyme de cognac. Son processus de production est très réglementé et se fait selon une méthode traditionnelle de distillation en alambic de cuivre. Une fois distillée, l’eau-de-vie est ensuite vieillie pendant de longues années…
L’histoire du Cognac
L’histoire du cognac semble remonter – comme bien souvent – à l’époque romaine. Il n’apparaît cependant sous son nom actuel qu’au XVIIe siècle. À cette période, la région était un centre important de commerce et de négoce de vin. Tout comme Bordeaux ou Porto, la proximité avec l’océan (et les côtes Britanniques) aidant ces régions. Cependant, contrairement aux deux autres régions, les vins de Cognac n’étaient pas toujours de la meilleure qualité. Pour pallier à ce problème, les vignerons ont commencé à distiller leur vin pour en faire un alcool plus stable et facile à transporter. Au fil du temps, cette technique de distillation est devenue de plus en plus raffinée et sophistiquée. Elle donnera ainsi naissance au cognac tel que nous le connaissons aujourd’hui… Voir en transformant la région en la « Distillation Valley », reconnue internationalement.
La région de Cognac
La région de Cognac est située dans le département de la Charente, en France, et s’étend sur environ 200 000 hectares. Elle est bordée par la mer Atlantique à l’ouest, la ville de La Rochelle au nord et la ville de Bordeaux au sud. La région est divisée en quatre zones géographiques distinctes. Ces terroirs ont chacun ses propres caractéristiques géologiques et climatiques qui influencent le goût et la qualité du cognac produit.
La région compte six crus différents (du plus réputé au plus ordinaire) : La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Le terme de Fine Champagne signifie un assemblage de Grande (au moins 50%) et Petite Champagne.
Les crus de Cognac
La Grande Champagne
Il est considéré comme le cru le plus prestigieux de Cognac. Terroir posé sur des sols calcaires, la Grande Champagne produit des cognacs très fins et élégants, avec des notes florales et fruitées.
La Petite Champagne
Situé juste à côté de la Grande Champagne, le cru de Petite Champagne produit également des cognacs réputés pour leurs finesse et élégance. Sur un sol assez équivalent, le climat légèrement plus frais apporte des spiritueux souvent un peu plus puissants et épicés que leurs cousins de la Grande Champagne.
Les Borderies
Il s’agit du plus petit cru de la région, situé au nord-est de Cognac. Ses sols argileux et riches en minéraux permettent la production de cognacs avec des notes florales, fruités, ainsi que des arômes de noix. Ce sont des cognacs plutôt doux et ronds, avec une texture soyeuse.
Les Fins Bois
Le cru de Fins Bois est situé plus à l’ouest de la région. Ses eaux-de-vies sont souvent plus rustiques et plus robustes que les autres crus. Cela est dû essentiellement à un climat plus chaud et des sols plus sablonneux. Les cognacs de Fins Bois ont souvent des notes de fruits confits, de caramel et de vanille.
Les Bons Bois
Ici nous sommes au sud-ouest de Cognac. C’est un cru avec des spiritueux plus simples et plus directs. Fruités et épicés, ce sont souvent des eaux-de-vies de base pour des assemblages. Ils y apportent une certaine structure et un certain caractère.
Les Bois Ordinaires
Localisés en périphérie de la région, le cru de Bois Ordinaires produit des cognacs plus simples. Ils sont utilisés en base d’assemblage ou sur des produits simples.
L’appellation de cognac
Sans surprise, le Cognac est protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC) cognac. Elle garantie que le cognac est produit selon les règles strictes. Ainsi, les cépages composant le cognac sont forcément l’ugni blanc, la folle blanche et le colombard. Les raisins doivent être récoltés à la main et pressés immédiatement pour obtenir un moût frais qui sera distillé en alambic de cuivre. Le cognac doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins deux ans. Cependant la plupart des cognacs sont vieillis pendant plusieurs années, voire plusieurs décennies.
Le vieillissement du cognac en fût de chêne est une étape importante de la production. Les fûts sont souvent fabriqués à partir de chêne de la forêt de Tronçais. Chêne connu pour sa qualité et son faible taux de croissance. Le bois de chêne apporte des arômes de vanille, d’épices et de fruits secs au cognac. Sans compter les tanins qui contribuent à sa texture et à sa longueur en bouche.
Les dénominations
On retrouve régulièrement les termes VS, VSOP, XO sur les Cognac. Comme pour les Armagnac, cela implique une durée de vieillissement du cognac en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille.
- VS (Very Special) : l’eau-de-vie a été vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille. Ce sont des cognacs plutôt frais, simple avec une belle vivacité.
- VSOP (Very Superior Old Pale) : le cognac a été vieilli pendant au moins quatre ans en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille. Plus complexes et riches que les VS, on peut y retrouver des arômes de fruits mûrs, de noix et d’épices.
- XO (Extra Old) : le spiritueux a été vieilli pendant au moins dix ans en fûts de chêne avant d’être mis en bouteille. Ils sont parmi les plus fins et les plus raffinés. On retrouve des notes plus complexes, des fruits confits, du chocolat, voire des arômes de tabac et de vanille. Ils sont plus doux en bouche, soyeux.
L’élaboration du cognac
Le vin servant de matière première à l’élaboration du cognac est souvent issu de deux cépages, l’ugni blanc et la folle blanche. Ces deux cépages produisent des vins très légers, avec une teneur en alcool faible et une très forte acidité. Une fois produit, le vin est alors distillé deux fois dans un alambic à repasse en cuivre (pot still). La distillation est réglementée par l’AOC. Ainsi, la première distillation doit être effectuée avant le mois d’avril suivant la récolte. Elle produira un « brouillis » qui sera affiné en « bonne chauffe » à la seconde distillation. Cette seconde distillation produira une eau-de-vie qui ne doit pas dépasser 72%.
Cette eau-de-vie sera alors élevée en fûts pendant au moins 2 ans. Jeune, la cognac développera des arômes de fruits (raisin) et de fleurs. En vieillissant, son alcool s’arrondira et des notes de sous-bois, de fruits secs et fruits à coque s’imposeront.
La durée de l’élevage est indiquée sur l’étiquette du cognac. Il existe quelques cognacs millésimés, mais ils représentent une partie congrue de la production. La grande majorité d’entre eux sont donc des assemblages de plusieurs millésimes.
En résumé
Le cognac est un alcool prestigieux et complexe, produit exclusivement dans la région de Cognac en France. Sa production est réglementée par l’AOC, garantissant sa qualité et son authenticité. Produit sur 6 climats différents, chaque Cognac a ses caractéristiques et complexités qui lui sont propre. Et ce malgré des encépagements et méthodes de distillation identiques et réglementées.