Le cycle de vie du Cognac : La tonnellerie (3/5)

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  1. Il n’y a pas un délire de mettre le cognac dans des fûts qui ont accueilli des produits particuliers afin de forcer un peu leurs arômes (vin précis, ou autre alcool) ? Ou peut-être que c’est implicite dans la phrase “le Cognac terminera son vieillissement dans des fûts vieux [vieux impliquant ayant déjà servi] afin de vieillir au mieux” ? Ou peut-être que ce procédé ne s’applique pas au cognac tout simplement.
    Expert, es-tu là ? 🙂

    1. C’est une pratique répandue sur d’autres alcools comme les whiskies notamment en effet (vieillis en fûts de madère, cognac, brandy, voire même vins pour certains – Caol Ila Burgundy, je t’ai à l’oeil !).

      Mais de que j’ai vu/entendu, le Cognac n’est vieilli qu’en fût de Cognac, n’ayant contenu que du Cognac avant. Cela semble être l’apanage de l’alcool le plus noble du monde 😉

  2. @steevecayla:disqus

    Dans le vignoble de cognac on ne délire pas !….

    L’AOC définit clairement que seuls des fûts en chêne de France peuvent être utilisés pour vieillir le cognac et les fûts ne peuvent servir qu’à cela.
    Il y a deux types de fûts : les fûts jeunes (jusqu’à 4 ans) capables de donner des tannins et colorer l’eau-de-vie et les fûts roux (ou vieux) qui donnent très peu de tannin mais sont parfaits pour un vieillissement long.

    Dans le vignoble de cognac, il n’est pas rare de trouver des fûts en place depuis 50 ans voire plus toujours utilisés. On est loin du vieillissement des vins (24, 36 mois…)

    Chaque fois que j’emmène des professionnels à la recherche de fûts vieux, ils me disent rechercher (un peu de) la palette aromatique du cognac pour leurs vieux (10 – 20 ans !) produits, des whiskies, des rhums….

    En effet, une eau-de-vie de cognac bien travaillée va développer au bout de 40 – 50 ans jusqu’à 60 arômes différents qui sont tous potentiellement présents dès la distillation, d’où la subtilité du cognac…

    L’alchimie qui transforme une eau-de-vie en vieux cognac à déguster à 40° brut de fût demande beaucoup de temps et un vrai savoir-faire… qui se découvre uniquement sur place, quand on sait ouvrir les bonnes portes !

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