Petit interlude spiritueux avant de (très vite) reparler de vin, interlude qui se déroulera en terres d’un des plus grands (si ce n’est le plus grand) alcools : Le Cognac. De passage en ces terres cognaçaises, j’ai eu le plaisir de rencontrer des producteurs, mais aussi tous les artisans de la création de cet alcool, car le Cognac n’est que rarement le fruit d’un seul homme/d’une seule maison : c’est un ensemble de métiers qui s’associent pour nous offrir un beau produit. Laissez-moi donc vous conter l’histoire de la naissance de la bouteille qui est devant vous en 5 étapes…
Les crus de Cognac
Tout d’abord, le Cognac est le fruit d’une double distillation de vin. Oui de vin, même qu’il est produit sur le terroir de Cognac ! Ce terroir se compose de 6 crus délimités en 1938 : La Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Pour faire simple, nous pouvons les classer un peu comme les crus du Médoc : 1er Grand Cru pour la Grande Champagne, 2nd pour la Petite etc… et tout comme les crus Bordelais, même si l’on a plus de chance de tomber sur un meilleur 1er que 4e cru, certaines surprises existent bel et bien…nous y reviendrons dans un prochain article !
Le cépage du Cognac
Le cépage quasiment unique en Cognac est l’Ugni Blanc. Dans une époque pré-phylloxérique, le cépage utilisé était la Folle Blanche. Or, la fragilité de ce cépage l’a rendu difficile à greffer, et on lui a donc préféré l’Ugni Blanc. Quelques Cognac se trouvent encore à base de Folle Blanche ou de Colombard, mais ils représentent bien peu de production. Une chose qui m’a tout de suite interpellé dans les vignes de Cognac est la quantité astronomique de grappes sur un même pied de vigne. Et les vignerons me l’ont confirmé, les rendements avoisinent les 150-200hl/ha ! A titre d’information, on tourne sur une moyenne de 90hl/ha pour un vin de table, entre 35 et 60 pour des vins d’AOC.
Pourquoi une telle production ? Vous le comprendrez très bientôt, mais quand on distille le vin, la quantité résiduelle est infime…mais je m’égare !
Une fois vinifié, le vin tourne autour de 9% d’alcool après 5 à 7 jours de fermentation. Il est donc dans un état idéal pour être distillé, mais ça, ça sera pour demain !
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