Certainement un des spiritueux le plus à la mode (du moins en France), il est difficile de passer à côté du whisky aujourd’hui. Ce sont d’ailleurs les français qui en consomment le plus au monde ! Considéré comme l’un des spiritueux les plus anciens et les plus populaires au monde, l’histoire de cette boisson spiritueuse et riche…au moins autant que les différents styles de whiskies que l’on puisse trouver ! Dans cette formation, nous allons faire un tour – rapide – de cette boisson.
Mais alors, quand on parle de whisky, on pense à quoi en fait ? Dans cet article nous allons explorer tous les secrets du whisky : son style, la production et ses origines.
L’histoire du whisky
L’histoire du whisky, comme beaucoup de spiritueux est assez immémorial. Les premiers alcools distillés ont été produits en Écosse au Moyen Âge, et le whisky a évolué au fil des siècles pour conquérir le monde. Si son origine est très certainement dans les terres écossaises (ou irlandaises, les combats font rage), sa production s’est étendue ensuite dans le monde.
On retrouve des traces de production à grande échelle en Ecosse durant le XVIIIe siècle. C’est l’époque de la fondation de nombreuses distilleries. Cependant, les lois sur l’alcool imposées au XIXe siècle ont perturbées la production de whisky. Cela a entraîné la fermeture de nombreuses distilleries et la suppression de la production de whisky.
Au XXe siècle, la production de whisky a connu un renouveau, à commencer par l’Écosse, où de nombreuses distilleries ont rouvert et se sont développées. D’autres pays ont suivi avec grand succès comme le Japon, la France… et même l’Inde ou Taiwan !
L’élaboration
Les matières premières dans la production du whisky
Les matières premières utilisées pour produire du whisky sont fondamentales pour déterminer le goût et l’arôme final de ce spiritueux. Ce sont d’ailleurs elles qui définissent souvent le nom du whisky, nous allons y venir. Les céréales les plus couramment utilisées pour produire du whisky sont l’orge, le seigle, le blé et le maïs. Chacune de ces céréales peut selon les styles être utilisée seule, ou alors en association avec d’autres selon le style recherché.
- L’orge : c’est certainement la céréale la plus connue dans la production du whisky. C’est d’ailleurs la star des whiskies écossais où elle est maltée et utilisée en base des Single Malt.
- Le seigle : il se trouve plutôt dans les whiskies d’Irlande et aux États-Unis. Il apporte une saveur plus douce et fruitée.
- Le maïs : il est souvent utilisé pour produire du whisky aux États-Unis, en particulier dans la production de Bourbon. Il apporte une saveur très douce et sucrée.
- Le blé est relativement peu utilisé dans la production de whisky. Cependant, il est souvent utilisé en combinaison avec d’autres céréales pour apporter une touche de complexité.
Le maltage et séchage
On peut malter les céréales utilisées pour produire du whisky. Cela consiste à faire germer et sécher les céréales pour libérer l’amidon. Les céréales maltées apportent généralement une saveur maltée plus robuste au whisky. A l’inverse, l’absence de maltage va apporter une plus grande douceur et rondeur.
Le maltage impose le séchage. Pour cela, la méthode la plus connue dans l’univers du whisky est le séchage sur un four fonctionnant à la tourbe. La saveur fumée de la tourbe viendra donc imprégner les céréales, et se retrouvera dans le produit final. C’est ce côté « tourbé » que recherchent beaucoup d’amateurs de whisky, notamment ceux qui aiment les spiritueux de l’île d’Islay.
La distillation du whisky
La distillation du whisky est au coeur de la transformation des céréales en alcool. On distille le mélange de céréales fermentées (ou le moût) pour le transformer en alcool le plus pur possible.
On va donc faire fermenter les céréales avec des levures. Faire fermenter de l’orge avec des levures vous dit quelque chose ? Et oui, c’est exactement ça, on va faire une « bière » de ces céréales qui sera ensuite distillée.
La distillation va donc chauffer cette bière (en alambic à repasse ou en colonne selon la région et le style choisi) afin d’en extraire l’alcool. La chauffe de la bière va produire une vapeur d’alcool qui sera condensée en liquide, une eau-de-vie.
L’élevage
Une fois distillé, on élève le whisky en devenir en fûts de bois. En effet, au sortir de l’alambic, c’est un alcool de grain. Il ne pourra bénéficier du nom whisky qu’après 3 ans en fûts. C’est cet élevage dans différents types de fûts ayant – ou non – connu d’autres alcools qui mûrira et atteindra sa complexité.
Les différents types de whiskies
On dénombre plusieurs types de whiskies que voici :
- Blended : Assemblage de whisky de grain (qui n’a subi qu’une seule distillation, sans forcément trop de goût) avec un whisky de malt (pour le goût). Ils représentent l’essentiel de la production.
- Single Malt : Whisky de malt issu d’une seule distillerie.
- Single Cask : Whisky brut de fût (qui n’a pas subi de réduction par ajout d’eau), donc au taux alcoolique élevé (souvent supérieur à 50%). Issu d’une seule distillerie et d’un seul fût, souvent numéroté. Il est rare et cher.
- Scotch : Whisky en provenance d’Ecosse qui a été élevé au moins 3 ans sur le sol écossais.
- Whiskey : Whisky en provenance d’Irlande.
- Bourbon : Whisky en provenance des Etats-Unis à base de maïs.
- Rye : Whisky en provenance des Etats-Unis à base de seigle
Si les blends sont souvent plus faciles à boire, ils manquent aussi souvent de complexité. Les whiskies single malt sont souvent qualitatifs, représentant la volonté de la distillerie. Ils peuvent ainsi être tantôt plus tourbés, plus frais, plus salins, ou au contraire plus floraux ou pâtissiers.
Les lieux de fabrication du whisky
Il peut être produit au nord de l’Europe (les plus célèbres étant les whiskies d’Ecosse et d’Irlande), mais aussi aux Etats-Unis, au Canada, au Japon…
Le whisky écossais
L’Écosse est considérée comme le berceau du whisky. C’est certainement le pays de production le plus célèbre au monde ! On y dénombre quatre régions principales de production, auxquelles j’aime ajouter l’île de Skye… pour des raisons personnelle ! Chacune de ces régions de production produisant un style bien spécifique de whisky. Ces quatre régions sont les Highlands, les Lowlands, Islay, Speyside.. et donc Skye !
Le whisky des Highlands
Les Highlands sont une région vaste et variée de l’Écosse qui produit un large éventail de styles de whisky. On peut y trouver des whiskies doux et légers tels que Glenmorangie, Dalwhinnie ou Edradour. Mais également des whiskies plus robustes et corsés comme Ben Nevis, Glendronach ou encore Oban. Les whiskies produits dans les Highlands peuvent être distillés dans n’importe quelle partie de la région, ce qui donne une grande variété de styles.
Les Lowlands
Les Lowlands sont une région plus plate et plus agricole que les Highlands. On y trouve des whiskies plus doux et plus légers. On pense ainsi à Glenkinchie qui est un très bon whisky dans le style Lowlands.
L’île d’Islay
Islay est une île côtière située à l’ouest de l’Écosse. Ce sont les whiskies tourbés et fumés qui ont fait sa réputation. Leurs saveur puissantes, caractérisés par des notes de tourbe, de fumée de bois et de sel marin sont facilement identifiables. Difficile de passer à côté de Lagavulin, mais les 8 autres distilleries de l’île (Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Laphroaig, Ardbeg, Kilchoman) méritent que l’on s’y attarde !
La région du Speyside
Le Speyside est une région du nord-est de l’Écosse. C’est le coeur de la production de whisky en Écosse. On y trouve des whiskies doux et fruités, réputés pour être les souvent les plus complexes produits en Écosse. C’est l’origine du célèbre Macallan, mais également Balvenie ou Aberlour.
L’île de Skye
Enfin, Skye est une île située à l’ouest de l’Écosse, qui produit des whiskies tourbés et fumés, similaires à ceux produits sur Islay. La seule distillerie de Skye est Talisker, que l’on identifie facilement grâce à des notes marines.
En conclusion, les différentes régions de production de whisky en Écosse ont chacune leurs propres styles de whisky uniques, qui reflètent les conditions climatiques, les sources d’eau, les traditions de production et les ingrédients locaux de ces régions.
L’Irlande, l’autre nation du whisky
La bataille Ecosse / Irlande fait rage chez les amateurs de whisky…ou plutôt de whiskey dans le coeur des irlandais ! En effet, allez dire à un irlandais que les écossais étaient les premiers (et son les meilleurs) sur le whisky… et vice versa ! Comme son voisin écossais, l’Irlande produit du whiskey depuis plusieurs siècles. On trouve même des références à la production d’alcools forts en Irlande datant de l’âge de fer !
Les whiskies irlandais sont produits avec les mêmes bases que les écossais (à la différence que la tourbe est inexistante et l’orge est non maltée). Leur vieillissement est également assez similaire. Cependant, c’est la méthode de distillation qui fait la spécificité des whiskies irlandais. Nous sommes ici sur des distillations dans des alambics plus grands. Et l’Irlande pratique de plus une triple distillation afin de produire un whiskey plus doux et plus lisse. De plus, le blend (mélange de whiskies) est une vraie culture en Irlande, bien plus présent qu’en Ecosse.
Quelques grandes distilleries existent en Irlande telles que la célèbre Jameson. Cependant, nous avons plutôt un faible pour les distilleries à taille plus humaines comme Teeling, ou encore les superbes Waterford.
Les Etats-Unis
Les États-Unis sont un producteur important de whisky, avec une longue histoire de production de cette boisson spiritueuse. La production de whisky aux États-Unis remonte à la période où les USA étaient une colonie anglaise. A cette époque, les premières distilleries étaient établies dans les colonies britanniques.
Aujourd’hui, les États-Unis produisent une variété de whiskies : bourbon, rye, Tennessee whisky et corn whisky notamment.
Le bourbon
Le bourbon est un type de whisky produit aux États-Unis à partir de maïs et de seigle malté. Il contient un minimum de 51% de maïs dans la composition. On le distille selon certaines règles (notamment de température). Les fûts utilisés doivent être en chêne neufs. Aucun additif autre que de la mélasse ou du sirop de sucre n’est accepté.
Le rye
Le rye est un autre type de whisky produit aux États-Unis. Assez similaire au bourbon, il doit néanmoins être fabriqué à partir d’au moins 51% de seigle malté (et non de maïs pour le bourbon). Il a souvent des notes plus herbacée et épicée que le bourbon, en raison de la dominance du seigle dans sa composition.
Le Tennessee whisky
Le Tennessee whisky, comme son nom l’indique, est produit dans le Tennessee. A la différence du bourbon, il est filtré à travers du charbon de bois avant d’être mis en fût pour vieillir. Ce processus, connu sous le nom de Lincoln County Process, donne au Tennessee whisky une saveur douce et lisse.
Le corn whisky
Le corn whisky est produit avec un minimum de 80% de maïs, avec des normes plus souples que celles du bourbon. Il est souvent plus doux et moins complexe que les autres types de whiskies.
En général, on notera que les whiskies américains sont souvent vieillis dans des fûts de chêne neufs fortement brûlés. Cela transmet aux eaux-de-vie de forts arômes caramélisés et toastés, flatteurs pour le palais.
Les whiskies japonais
Le whisky japonais jouit d’une réputation intouchable depuis maintenant de nombreuses années. Son histoire remonte aux années 1920, lorsque Masataka Taketsuru, considéré comme le fondateur du whisky japonais, a étudié la production de whisky en Écosse et a ramené ces connaissances au Japon. Il fonde alors en 1923 Yoichi Distillery et développe la production locale.
Le single malt japonais est produit à partir d’orge maltée et est distillé à l’aide de méthodes traditionnelles. De part son style, les whiskies japonais, et plus particulièrement les Single Malt sont souvent comparés aux single malts écossais en termes de style et de qualité.
Les whiskies blend japonais ont acquis une réputation également mondiale. Ils sont reconnus pour leur harmonie et équilibre.
Les whiskies français
Les whiskies français sont assez récents dans le paysage. Souvent conçus de manière traditionnelle (avec néanmoins souvent beaucoup de blé dans sa composition), ils viennent assez régulièrement des distilleries de l’ouest (et notamment la Bretagne) ou alors de l’est. Si la Bretagne retrouve par ici ses origines celtiques et sa proximité culturelle avec les îles celtiques, l’Est bénéficie d’un grand savoir faire de distillateur.
En comparaison avec les whiskies écossais ou japonais, les whiskies français sont encore peu connus sur la scène internationale. Cependant, ils gagnent en popularité auprès des amateurs et sont appréciés pour leur saveur unique, leur caractère distinctif et, assumons le, le côté un peu chauvin des premiers consommateurs mondiaux de ce spiritueux.
Le reste de l’Europe
En dehors de la France, de l’Ecosse et de l’Irlande, d’autres pays d’Europe produisent également du whisky. La production est plus limitée en variété et quantité. Néanmoins, il est nécessaire de rappeler que le Pays de Galles n’a pas grand chose à envier à ses voisins britanniques. De leur côté, l’Allemagne et la Suisse produisent du whisky depuis maintenant plus d’un siècle !
L’Asie
En dehors du Japon, difficile de passer au travers de l’Asie qui produit de superbes whiskies depuis ces dernières années.
Ainsi l’Inde est l’un des plus grands producteurs de whisky dans le monde, avec des distilleries situées dans tout le pays. La marque Amrut est reconnue mondialement pour la finesse de ses réalisations.
Taiwan, quant à lui, est également connu pour produire des whiskies qui font tomber médailles sur médailles. La distillerie Kavalan, située dans la région de Yilan, est particulièrement célèbre pour ses whiskies single malt qui ont remporté de nombreux prix (notamment les Solist).
