Dans le cadre de ces plats français typiques, la blanquette de veau a une place de choix. Plat typique à base de collier de veau (idéalement, le tendron, le flanchet ou l’épaule faisant aussi l’affaire), champignon, carotte, oignon baignant dans une belle sauce blanche veloutée, qui n’aime pas la blanquette ? Sauf qu’à plat historique, il faut savoir quel vin boire avec pour bien l’accorder.
D’ailleurs, ne dit-on pas entre agents secrets respectables comme mot de passe « comment est votre blanquette ? ». Pour ceux qui l’on raté, il s’agit évidemment d’un clin d’œil au désormais mythique OSS 117 de Michel Hazanavicius, où les agents secrets français s’identifient en se posant cette question devenue classique.
L’histoire de la blanquette
L’histoire de la blanquette se perd dans les méandres de l’histoire, Certains annoncent que c’est une évolution d’un plat à base de poulet du Moyen-Âge pendant que d’autres (dont Jean-Louis Flandrin dans son livre « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois ») qu’il s’agirait une manière de recycler des restes d’un rôti de veau avec une sauce blanche.
Quoiqu’il en soit, l’origine est complexe, et n’est pas non plus clairement identifiée géographiquement. Le Lyonnais, la Normandie, la Picardie, mais aussi le Poitou en revendiquent la paternité, chacun ayant son style et sa déclinaison. C’est la richesse d’un plat mythique, et aussi un signe de succès quand ses origines se perdent dans l’histoire, on vous l’avait dit !
Que boire avec une blanquette de veau ?
Petit moyen mnémotechnique, la blanquette est blanche et s’accorde avec un vin blanc. C’est certes simple (simpliste ?), mais cela fonctionne bien. Car effectivement, même si c’est un plat où l’on retrouve une viande (blanche), la présence de la crème et de ses protéines peuvent vite faire passer les tanins d’un vin rouge comme trop astringents.
Pas de vin rouge avec une blanquette ?
C’est assez paradoxal donc que cette blanquette de veau. D’un côté on a tendance à penser « viande = vin rouge », et pourtant, voilà que l’on vous annonce que le vin rouge est à bannir, ou presque, avec ce plat. Je vois les sourcils des amateurs de rouge se soulever face au « ou presque ».
Le soucis de la blanquette de veau, c’est la crème qui peut vite affermir les tanins du vin rouge, et le rendre donc bien trop astringent pour que l’accord soit agréable. Cependant, on peut tenter de partir sur un rouge pas trop tannique et plutôt fruité. Ainsi il paraîtra certes plus astringent, sans non plus être trop écrasant. Un pinot noir de Loire comme un Sancerre rouge (comme celui-ci de Vincent Pinart) ou même un pinot noir léger de Bourgogne ou d’Alsace pourrait ainsi faire l’affaire. Un « pot de Brouilly » comme dans OSS 117 peut aussi marcher !
Un vin avec des tanins fondus et patinés par l’âge peut aussi faire l’affaire. Il faut cependant être certain de la patine de ces derniers. Si c’est le cas, on peut alors partir sur un vieux Bordeaux sans trop de soucis.
Vin blanc et blanquette de veau, l’accord idéal
Les rouges sont difficiles avec une blanquette de veau. Oui, la blanquette, c’est le territoire du vin blanc. Après, l’accord n’est pas non plus si évident qu’il n’y paraît. Car effectivement, la blanquette est plutôt ronde et voluptueuse, avec un côté gras. Le vin blanc sélectionné doit donc trancher par son acidité dans le gras, sans non plus être trop droit. Ajoutez à cela qu’il faut aussi être capable de répondre au gras du plat par un corps assez présent… le tout sans non plus être trop fruité, le gras du plat venant casser le fruit du vin.
Les vins blancs de Bourgogne vainqueurs par K.O ?
De tout cela, on se rends compte que l’idéal nous pousse donc en Bourgogne sur un chardonnay. Un beau chardonnay blanc de Bourgogne qui a été passé en bois et qui est bien équilibré présente une carte d’identité plutôt plaisante pour se marier avec la blanquette. Acidité (mais pas trop), pas trop fruité, côté gras et parfois même lactique pour répondre à la crème. L’idéal donc ! Une fois identifié, vous n’avez que l’embarras du choix !
On peut ainsi partir sur une appellation village de la côte de Beaune type Meursault, Monthelie ou Pernand-Vergelesses, mais aussi de la côte Chalonnaise comme Rully ou Montagny. On peut aussi s’aventurer pour plus de gras dans la région du mâconnais pour trouver de jolis chardonnay qui s’accorderont très bien avec le plat.
Un autre vin avec la blanquette de veau
Si l’on ne veut pas aller en Bourgogne, on peut tout à fait rester sur des chardonnay, du moment qu’ils gardent une bonne acidité.
On pense ainsi aux chardonnay du Languedoc comme à Limoux ou dans des territoires plus nordiques comme dans la Loire. A l’étranger, la Nouvelle-Zélande ou l’Oregon aux Etats-Unis peuvent faire la surprise sur le plat.
Enfin, on peut aussi sortir du chardonnay ! Pour cela, on peut s’orienter sur des cépages qui répondent à un cahier des charge assez proche (acidité, gras, pas trop fruité). On pense à l’assemblage marsanne / roussanne de la Valée du Rhône (à condition d’avoir la marsanne majoritaire). Saint-Peray, Saint-Joseph… la choix est plutôt large ! Le pinot gris d’Alsace, si il n’est pas trop porté sur le sucre (donc plutôt demi-sec) peut aussi faire l’affaire, mais attention, il sera moins fruité que dans votre souvenir !
En conclusion, la blanquette de veau est relativement simple à accorder avec des vins, du moment que l’on sait bien les identifier en amont. Alors oui, choisir un vin rouge est un handicap, mais le challenge peut mener à un accord met vin tout à fait surprenant et réussi ! Côté blanc, on retrouve une certaine forme de valeurs sûres, simple d’accès. On peut trouver des vins convenants à toutes les bourses, et même des vins un peu exotiques pour surprendre nos convives !
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