Suite de notre voyage en terres de Cognac. Après avoir vu la vinification de l’ugni blanc qui nous donne la matière première de l’eau-de-vie, découvrons donc aujourd’hui la magie de la distillation.
La distillation du vin de Cognac
Alambic de Cognac chez Remy Martin
On compte dans la région de Cognac environ 1 000 bouilleurs de crus, personnes qui vont distiller le vin afin d’en faire du Cognac.
Durant mon escapade, je me suis promené aux alentours de la distillerie Gélinaud. Petite maison quelque part dans la campagne cognaçaise, c’est là que Grégoire Lucas nous a présenté le cœur du métier, celui qui transforme le vin en Cognac, par une double distillation en alambics de 25hl.
Dans ces alambics, on va d’abord effectuer une première chauffe qui nous permettra de récupérer ce que l’on appelle le « brouillis ». Une seconde chauffe de ce brouillis permettra d’obtenir une eau-de-vie en trois parties : Une tête de chauffe au début (2% environ), très alcoolisée, qui sera mise de côté. On garde ensuite le cœur de chauffe pour en faire le Cognac. La queue de chauffe sera écartée pour des raisons qualitatives. La décision de la « coupe » se fait à la dégustation durant cette distillation, qui dure au total 24h pour un cycle !
Alambics à la distillerie Gélinaud
Beaucoup de vin pour peu de Cognac
La distillation permet de mieux comprendre les forts rendements. En effet, il ne faut pas moins de 10l de vin pour produire 1l d’eau-de-vie de cette manière ! Il faut donc produire une quantité de vin suffisante pour produire une quantité raisonnable de Cognac. Ajoutez à cela que le vin initial est très acide et relativement peu concentré en goût (normal me direz-vous). Et bien la concentration des arômes se fera durant la distillation, pendant que l’acidité du vin permettra d’obtenir une eau-de-vie bien équilibrée…tout s’explique !
Petit mot pour la fin sur le côté artisanal du bouilleur de profession. M. Lucas nous expliquait que dans ce métier, l’affectif était très fort. En effet, les grands-parents des viticulteurs travaillaient déjà avec les grands-parents de sa femme ! Les contrats signés entre eux ne sont là que pour contractualiser un état de fait où l’affectif et le relationnel sont indissociables du bon fonctionnement de la région. Et c’est ce côté artisanal (voir presque magique) qui rend aussi la distillation si passionnante !
Et après la distillation, l’eau-de-vie part se reposer dans quelques fûts…ça tombe bien, c’est justement l’objet de l’article qui viendra lundi !
Lire la suite : la tonnellerie
