Ce mois-ci, c’est notre grand (et oui, 33 ans maintenant) et fameux Abistodenas qui préside cette dernière édition des vendredis du vin 2014. Le thème du mois ? Le gras. Oui, le gras :
Charnu, dodu, épais, moelleux, onctueux, épais, plantureux… Les qualificatifs ne manquent pas à l’heure d’évoquer ce compagnon du quotidien, tantôt réprouvé par la morale de l’assiette, tantôt adulé par l’estomac criant famine. Oui, le gras, qu’on le veuille ou non, est un de ces fidèles compagnons de nos vies. Que se soit sur le chemin tortueux menant au maillot de bain estival, ou l’hiver naissant, sur la table massive supportant quelques repas caloriques et prévenants : le gras reste un de ces dévoués partenaires que l’on ne peut ignorer, et que l’on finit par accepter, voire à sanctifier secrètement (ou pas).
En même temps, notre président venant de notre magnifique sud-ouest, qui mieux que lui pouvait proposer ce sujet, au cœur même de notre Paradoxe Français, prouvant au quotidien que oui, le gras de canard avec des vins charpentés ne tue pas, n’en déplaise aux évinistes de tout poils.
Pour ceux qui ne suivent pas, moi je cite Wikipedia :
Le paradoxe français (french paradox en anglais) est l’expression employée par le monde anglo-saxon et les diététiciens pour désigner l’étude épidémiologique d’une importante et étonnante contradiction entre la richesse en matières grasses et en vins français de la cuisine française, en particulier de la cuisine du sud-ouest.
Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos canards. Car oui, moi, quand on me parle gras et alcool, je pense foie. Pas le mien évidemment, mais celui de nos chers anatidés préférés.
Le foie gras de canard donc, met réputé, est régulièrement consommé par chez nous en entrée, avec un vin moell…
OH WAIT !
On nous avait pas dit que c’était bien de FINIR le repas sur un vin moelleux ? Et non pas le commencer ? Non, car qui dit moelleux, dit sucre, et dit nos papilles complètement hors course pour la suite du repas. Donc vous allez me ranger ce Montbazillac fissa (à moins que vous ne sortiez le foie gras entre le plat et le dessert, comme les anciens), et on va vous donner autre chose.
Le drame de l’accord du foie gras, c’est qu’on le mange régulièrement en entrée, mais que l’accord avec un vin sucré fonctionne du tonnerre de Dieu. Si vous dégainez un Banyuls, là c’est feu d’artifice et parade de Mickey, mais je m’égare.
Pour bien faire donc, en entrée, il faut éviter ces vins sucrés sur le foie gras, au profit d’autre chose. Certes, mais quoi ?
Il faut assurément quelque chose de gras (pour aller avec le gras…c’est tout bête, mais ça tourne bien), par contre, il faut du frais pour éveiller nos papilles pour le reste du repas, et aussi trancher avec ledit gras. On accompagne tout en tranchant dans le vif, avouez que c’est magique comme concept non ?
Certains mettront un beau champagne un peu âgé dessus (avec une belle charpente, quelques arômes beurrés, sans perdre de fraîcheur), mais je vais arrêter avec cela car on va finir par me dire que je mets du champagne partout. N’empêche que si vous avez un Enchanteleur qui passe par là…mais bref.
Autre accord qui n’est pas à piquer des hannetons (pauvres bêtes), c’est le bon vieux Condrieu. Pour ceux qui ne connaissent pas trop, le Condrieu est une petite appellation (168 hectares) de la vallée du Rhône septentrionale, exclusivement planté en viognier. Les vins de cette appellation sont blancs (exclusivement), gras, opulents, aux arômes parfois végétaux et floraux, sans perdre en tension pour autant. Bref, une perle. Et sur un foie gras, l’accord détonne, mais à côté, la parade de Mickey, c’est la sortie dominicale. Je pense aux Terrasses de Grangier (complexité fabuleuse, des notes de menthe fraîche, une longueur exceptionnelle) ou à la cuvée Jeanraude de François Merlin et sa minéralité scotchante, sans perdre de gras.
Ce ne sont que deux exemples parmi tant d’autres…
Donc pour célébrer le gras, je choisis un canard gras, et plus précisément son foie gras (même si dans l’anatidé, tout est bon), et je passe cela sur un vin gras. On me rétorquera que le vin n’est pas du sud-ouest, mais qu’importe, je suis certain que cet accord magique conviendra parfaitement à ce magnifique paradoxe qu’est le Paradoxe Français.
Et n’oubliez pas surtout que cela existe :
L’anatidaephobie est la peur que quelque part, d’une façon ou d’une autre, un canard (un anatidé) vous observe.
Gary Larson
