Dans le cadre des accords mets et vins classiques qui m’exaspèrent, je pense que celui « traditionnel » que l’on fait avec un foie gras est le pire. Car oui, effectivement, quant on parle foie gras, instinctivement, on vous répondra un vin type Sauternes. Et vous verrez, ce n’est pas spécialement le meilleur choix. On est donc en droit de se poser la question : quel vin boire avec le foie gras ? Et bien vous verrez que de nombreux vins, notamment blancs, qu’ils soient d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, ou autre se marient parfaitement bien avec ce plat.
Pour rappel, la France est le premier pays consommateur de foie gras au monde. Et la tradition du foie gras remonte à très longtemps avant notre ère. On en a retrouvé des traces chez les égyptiens il y a 4 500 ans, les romains etc…
De quel foie gras parle-t’on ?
Mais avant toute chose, il faut savoir de quel foie gras l’on parle. Car ce dernier peut-être cuisiné de multiples façons. On vous épargnera les différentiations entre les foie gras entiers, les foie gras, les blocs de foie gras etc… Pour cela, vous avez Wikipedia (pour le grand public) et Legifrance (pour les puristes) qui explique ça bien mieux que moi.
Non, nous allons rester simple, et considérer les deux types de consommation les plus courantes du foie gras. A comprendre cru, et poêlé.
Démarrons avec l’entrée
En entrée, on consomme régulièrement un foie gras mi-cuit (ou cuit, mais c’est souvent bien moins aromatique). C’est généralement à ce moment que l’on sort dessus un vin moelleux ou liquoreux. On pense Sauternes, Montbazillac, Vendanges Tardives… cela dépends des personnes.
Pas de Sauternes en entrée !
Il faut savoir que cet accord fonctionne, mais pas en début de repas. Tout simplement car le vin liquoreux/moelleux apporte du sucre, une puissance qui va anesthésier vos papilles. De ce fait, vous ne serez alors plus en capacité d’apprécier les vins à venir derrière (bulles, blancs, et même rouges).
Il faut savoir que pour apprécier au mieux votre repas, l’ordre des vins doit être une montée en puissance. La montée en puissance dépends des tanins, de la corpulence et de la sucrosité des vins. Ainsi, on aura tendance à faire :
- 1/ Bulles
- 2/ Blanc sec
- 3/ Blanc plus charpenté type Bourgogne
- 4/ Rouge léger
- 5/ Rouge charpenté
- 6/ Vin moelleux
- 7/ Vin liquoreux
- 8/ Spiritueux
On comprends donc le risque de servir cet accord en entrée. Mais attention, cela ne veut pas dire que cela ne marche pas !
Cet accord fonctionne, mais dans un cadre très particulier de dégustation du foie gras qui le positionnait en entremet. Ainsi, entre le fromage et le dessert, il est parfois coutume de servir du foie gras. Et là, vous constatez que l’on est au bon moment du repas, le liquoreux pouvant ensuite accompagner le dessert.
Quel champagne boire avec du foie gras ?
Du coup, vous l’avez comprit, si l’on sert le foie gras en entrée, il sera bon de l’associer avec des bulles ou un vin blanc sec. Mais lesquels ? Et surtout, quelles bulles pour commencer ?
Très clairement, le champagne et le fois gras, c’est mon accord rêvé pour moi. Attention, le champagne ne doit pas être forcément trop vineux, ou alors sur un beau blanc de blanc. La fraîcheur du champagne vient casser le gras, pendant que les bulles réveillent les papilles. Pour peu que ce dernier soit un peu salin en finale, l’accord est parfait. L’acidité du champagne permet en plus de donner ce pep’s en fin de bouche qui incite… à y revenir !
Quelques idées de champagne ? Un Drappier Blanc de Blancs, Delamotte brut sans année ou encore un Ruinart Blanc de Blancs.
Et avec un vin de Loire ?
Pour ceux qui n’aiment pas les bulles, partez sur un vin blanc sec ayant également une belle acidité et minéralité. Naturellement, on pense donc à la Loire, et à ses très jolis vins à base de sauvignon. J’adore par exemple l’accord sur un Sancerre ou Pouilly. Cela marche aussi très bien sur un, un chenin de Loire (Montlouis ou Vouvray sec).
Deux idées au débotté, un Pouilly-Fumé d’Alphonse Mellot ou le Sancerre Florès de Vincent Pinard. La fraîcheur et l’acidité vont aller « casser » le gras, sans non plus dénaturer ses arômes. Pour peu que l’on choisisse un vin avec un peu d’âge, on va y retrouver une complexité aromatique qui s’accordera parfaitement avec cette entrée.
Quel vin d’Alsace boire avec le foie gras ?
Parlant de vins blanc sec, l’Alsace a également son mot à dire avec quelques très belles quilles qui peuvent s’accorder avec le foie gras. Encore une fois, on va prioriser des vins secs, et éviter le sucre (du moins en quantité).
Ainsi, les riesling ou sylvaner secs seront excellents sur un beau foie gras, avec une préférence pour un riesling grand cru qui saura par sa netteté trancher avec le gras du plat.
Un demi-sec type gewurztraminer peut également faire l’affaire, à condition qu’il soit d’une belle acidité. Si vous sortez un gewurztraminer ou un pinot gris, profitez-en pour sortir le pain d’épice pour y poser votre tranche de foie gras, c’est exquis. Une autre (très belle) proposition avec une légère sucrosité serait un Grand Cru Mambourg ou Altenberg de Bergheim du domaine Marcel Deiss.
Un accord met / vin avec un vin de Bourgogne et du foie gras ?
Si l’on parle vin blanc sec pour s’accorder avec un foie gras, évidemment, la Bourgogne peut également avoir son mot à dire. Petit conseil néanmoins, évitez les blancs qui ont trop vu le bois et le bâtonnage. A titre de rappel, cette pratique consiste avec un bâton à remuer les lies dans le fût et est classique des grands blancs de Bourgogne.
On oubliera donc les grands Meursault et Puligny-Montrachet. En revanche, un beau blanc village, ou même un aligoté saura se marier avec votre foie gras en entrée.
Un autre vin blanc avec ?
Evidemment, il n’y a pas que l’Alsace, la Champagne, la Bourgogne et la Loire dans la vie ! Et même, on peut dire qu’il n’y a pas que la France ! Le champ des possibles pour un accord vin blanc avec un foie gras est large, et facile à trouver du moment que l’on respecte quelques règles.
Le vin doit être tout de même assez puissant, et avoir une belle acidité pour trancher avec le plat. On pense donc sous nos latitudes à un peu Jurançon sec, mais aussi à un chardonnay du sud-ouest par exemple. A l’étranger, on peut partir sur des blancs secs sympa côté Allemagne, Italie, ou même partir plus loin avec un chenin d’Afrique du Sud, ou même pourquoi pas carrément un sauvignon éclatant de Nouvelle-Zélande !
Du vin rouge avec le foie gras ?
Vous l’aurez compris, j’aime le foie gras avec des blancs secs ou du champagne. Cependant, tout le monde n’aime pas les vins blancs, et clairement ne boivent que du rouge ! Et bien bonne nouvelle, tout n’est pas perdu pour eux ! Car un rouge peut également s’accorder avec un foie gras, du moment qu’il respecte quelques principes.
Ainsi, ses tanins doivent être relativement fondus, ou du moins patinés par le temps. On déconseillera un rouge trop léger, car le manque de tanins empêchera de « digérer » le gras. A l’inverse, un rouge trop tanique ou trop jeune étouffera le plat par sa puissance. On aura donc tendance à aller vers un vin rouge présentant des notes de bois patinées, sur une base idéalement de cabernet.
N’hésitons donc pas à dégainer quelques vieux millésimes de Haut-Médoc ou Médoc (1996 ou 1990 seraient parfait me dit-on). En même temps, c’est un plat de fête non ? C’est l’occasion parfaite pour l’ouvrir donc ! Dans un style assez équivalent, on peut aussi partir sur un cabernet franc également oublié au fond de la cave type Bourgueil ou Chinon.
Quel accord met / vin avec un vin sucré et du foie gras ?
Bon, cela étant dit, il est bon également de prendre un vin sucré avec du foie gras… mais en position d’entremet idéalement (ou alors, si cela constitue votre repas entier, et POURQUOI PAS ?). Nous en avons parlé, un vin avec un peu de sucre d’Alsace sera parfait pour s’accorder sur votre plat, notamment si il a une belle acidité et une grande complexité. Notez qu’un petit Vouvray ou Montlouis demi-sec sera tout aussi savoureux sur notre plat de canard préféré.
Si vous voulez monter sur plus de sucre, c’est possible, mais attention à l’acidité ! Un vin trop plat va écraser votre foie gras, en plus de le noyer sous la sucrosité. Ainsi, Sauternes oui, mais sélectionnez le bien ! Plutôt jeune, et riche en acidité. Alors évidemment, le graal reste Yquem, mais vous pouvez trouver également de beaux Barsac tels que le Château Climens qui feront un accord parfait !
Quel vin boire sur un foie gras poêlé ?
Mais effectivement, le foie gras n’existe pas que cru ou mi-cuit ! Il est aussi délicieux poêlé, ou alors avec un tournedos (qui a dit qu’il n’aimait pas le tournedos rossini ???). Sauf que contrairement au foie gras cru ou mi-cuit, qui peut faire entrée / repas unique / entremet pour les plus courageux, le foie gras poêlé ne se mange qu’exclusivement (ou presque en plat).
Et donc cela se gâte un peu, mais rien d’infaisable ! Deux possibilités donc, en fonction de votre avancée dans le repas.
Un rouge puissant
La première, partir sur un rouge assez puissant, tout en offrant de la rondeur et un peu de bois. Puissance car il faut lutter contre l’aromatique d’un foie gras poêlé qui a tendance à prendre toute la place ! Et des tanins et un peu de bois pour permettre de digérer le gras, souvent plus présent suite à la cuisson que cru.
On peut donc partir sur les cabernet-sauvignon bordelais vu ci-dessus mais plus jeunes, voire même des merlots type Saint-Emilion. Pour rester dans le sud-ouest, un Cahors ou Madiran peut très bien faire l’affaire (comme ce Château Montus). Les tanins viendront croquer le gras, et pousser la gourmandise du plat. Evidemment, vin du sud-ouest avec du canard, c’est un classique, mais avouez que ça a de la gueule !
La seconde solution… et bien c’est de partir sur le sucre ! Même si je ne suis pas adorateur de sucre sur gras, force est de constater que l’accord peu fonctionner. Attention cependant, une fois n’étant pas coutume, si le vin blanc doit être moelleux, il ne doit pas pour autant manquer d’acidité ! Ainsi, un vouvray moelleux ou un beau riesling d’Alsace en vendanges tardives (rien que de penser à cette cuvée Frédéric Emile de Trimbach en Sélection de Grains Nobles me fait frissonner) peut être remarquable sur le plat.
Attention, vous devez ensuite rester sur les vins sucrés après ! On finit un repas sur le sucre. Car si après vous sortez quelque chose de plus acide, seule l’acidité ressortira, et vous perdrez tout intérêt du plat !
Voilà, j’espère que ces quelques idées d’accords met / vin avec du foie gras vous auront donné des idées pour vos prochains repas !
