Le cabernet-sauvignon est l’autre star mondiale des cépages noirs avec le merlot. Il doit sa renommée essentiellement à Bordeaux où il est le cépage dominant sur la rive gauche (Médoc, Graves).
Les caractéristiques du cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon est un cépage noir. Il produit des vins assez austères sur leur jeunesse, avec un niveau élevé de tanins et d’acidité. Il offre des arômes de fruits noirs et des notes végétales très puissantes (notamment le côté “poivron vert”) quand il est cueilli à sous-maturité.
C’est le parfait partenaire du merlot avec lequel il est très souvent assemblé (notamment à Bordeaux). Son compère lui apporte le fruit ainsi que la souplesse. C’est un cépage qui s’accommode bien de l’élevage en fût de chêne, lui permettant d’assouplir ses tanins, et intégrant bien les arômes boisés, d’épices, vanille et noix de coco en provenance de ce dernier.
Le cabernet sauvignon dans l’Ancien Monde
Bordeaux
En Europe, le royaume du cabernet sauvignon est la région du Médoc et des Graves à Bordeaux. C’est là qu’il produit les grands crus du Médoc, souvent dans les vins les plus chers et les plus réputés du monde. Les vins y sont charpentés, avec de forts niveaux de tanins, d’acidité. Assez austères jeunes (sur ce point, l’assemblage avec le merlot peut aider), mais offrant en vieillissant de beaux arômes de tabac, de cèdre et de fruits mûrs qui font la renommée de la région. Il est minoritaire sur la rive droite (Saint-Emilion, Pomerol…). Il apporte néanmoins aux vins de la couleur, des tanins et de l’acidité qui pourraient manquer à certains merlots.
Reste de la France
On le retrouve aussi dans de nombreuses régions comme le sud de la France (Languedoc, Provence…) en vue d’améliorer les vins, leur offrant une complexité supplémentaire.
Le cabernet sauvignon dans le Nouveau monde
Le cabernet sauvignon est présent un peu partout dans le monde, en vue d’augmenter la qualité des vins en leur apportant arômes de fruits, couleur, tanins et acidité.
Amérique
Il s’associe parfaitement au merlot aux Etats-Unis. Plus précisément dans la Napa Valley en Californie pour proposer des vins qui sont parmi les plus réputés au monde. L’élevage en fût de chêne lui apporte alors des notes de vanille et de noix de coco. Le tout en plus de ses arômes de fruits mûrs.
Il est souvent assemblé avec le Malbec en Argentine, et offre des arômes très végétaux dans son assemblage avec le merlot au Chili.
Le cabernet sauvignon dans le reste du monde
Les arômes végétaux, en plus des notes de fruits noirs, sont aussi très présents sur ses assemblages avec le merlot en Nouvelle-Zélande (région de Hawke’s Bay). Ou en solo en Australie, et notamment dans le Coonawarra et la région de Margaret River.
Cet assemblage est aussi réputé à Stellenbosch, et plus généralement en Afrique du Sud.
