Si le vin est un parfait sujet d’étude, et que l’on aime découvrir de nouvelles bouteilles, les analyser etc… il faut savoir se rendre à l’évidence, réussir son accord met et vin n’est pas forcément chose des plus aisées ! Certains accords semblent classiques (et marchent plus ou moins bien), d’autres moins. Quelques règles régissent la « science » de l’accord, et il peut être bien de les suivre afin de ne pas prendre de risques… à moins de se sentir aventureux !
De la complexité de l’accord met vin
On a vite fait de tomber dans la simplicité, dans les on-dit, mais aussi dans des erreurs qui sont malheureusement trop souvent répandues quand on veut mettre en place un accord. D’autant plus qu’il est souvent difficile de beaucoup tester !
L’accord met et vin, l’art du sommelier…
Comme pour tout, réussir un accord met et vin est un art nécessitant un peu de théorie et beaucoup de pratique. Cet art est celui de la sommellerie. Le sommelier a pour mission de savoir marier ses vins en cave avec les mets proposés par le chef. Ce n’est pas moi qui le dit, c’est wikipedia ! Et si la théorie peut s’apprendre, la pratique au quotidien est plus complexe. On a rarement l’occasion à la maison de tester de multiples bouteilles de vin sur un seul et même plat, à moins d’une cave bien garnie (et parfois aimer manger froid) !
… ou du caviste !
C’est aussi pour ça qu’il existe un caviste en bas de chez vous (si vous êtes sur Paris, je vous en propose quelques uns ici). La mission du caviste, c’est d’avoir en cave une belle sélection de vins, suffisamment pour savoir sortir les bonnes bouteilles au bon moment, mais aussi être capable de pouvoir vous trouver LA quille qui s’accordera bien avec le plat que vous souhaiter faire mijoter ce soir.
Cependant, parfois, on a pas toujours l’occasion de poser la question à un sommelier ou un caviste, donc il faut bien trouver une solution.
Les accords que l’on pense classiques
Pour cela, quelques accords mets et vins semblent assez classiques, et marchent plus ou moins bien.
Vin blanc avec poisson, vin rouge avec viande
C’est certainement les deux accords les plus classiques, que vous connaissez certainement. Ils sont plutôt simple à retenir, et effectivement limitent grandement la casse. C’est comme mettre du jazz à un apéritif chez vous ou parler de la météo avec quelqu’un que l’on vient de connaître. C’est simple, quasiment sans aucun risques (mais donc aussi sans surprises), et on ne pourra pas vous le reprocher. Après, si vous préférez mettre du black metal norvégien à l’apéro et parler lors de votre premier rendez-vous Tinder de quantum computing et de son impact sur l’informatique des prochaines années, libre à vous. Mais les risques sont certainement plus grands.
Attention, cela ne veut pas non plus dire que tous les vins rouges sont parfaits sur de la viande, et tous les blancs sur les poissons. Cela ne signifie pas non plus qu’un accord vin rouge sur un poisson est une aberration, ni qu’un blanc sur de la viande vous enverra en enfer ! C’est effectivement bien plus complexe si on entre dans les détails.
Le foie gras et le Sauternes, champagne et dessert
Il faut cependant se méfier des accords mets et vins trop « classiques ». Et l’exemple du Sauternes (ou Montbazillac) sur foie gras en entrée et champagne en dessert en sont les parfaits contre-exemple.
On en parle en détail ici, mais pour faire simple, la dégustation de vins durant un repas doit monter progressivement en puissance, tanins et sucres. Idéalement donc, on commence sur les vins blancs plus acides et légers pour finir sur les vins sucrés, en passant par les rouges. Commencer alors par du sucre (surtout sur un Sauternes ou Montbazillac qui en sont riches) vous « flinguera » le palais pour l’ensemble du repas. Avouez que c’est ballot.
A l’inverse, finir par un des vins les plus acides (le champagne) ne fera ressortir que l’acidité de ce dernier. Qui ne vous a jamais dit qu’il n’aimait pas le champagne, trop acide pour lui ? Prenez le temps d’en parler avec lui, vous verrez que souvent, il ne l’a bu qu’en dessert, après un gros repas, et avec un dessert sucré. Bref, la pire des configurations possibles… à moins que cela ne soit un champagne demi-sec ou sec ! Mais cela n’arrive que rarement sur votre table.
Vin rouge et sushi, vin blanc et charcuterie, ces accords mets et vin surprenants
A l’inverse, certains accords mets et vins sont totalement surprenants ! Ainsi, peu y pensent, mais accorder un fromage bleu ou Roquefort avec un vin moelleux voir liquoreux est une expérience à part ! Plutôt que Sauternes / foie gras, préférez donc Sauternes / Roquefort. Non seulement votre palais vous en sera gré, mais la structure de votre repas également !
De la même façon, on fera une entorse au célèbre accord vin blanc et poisson pour goûter un pinot noir léger de Bourgogne avec des sushis, ou du moins des poissons crus. Totalement déroutant au premier abord, l’accord se relève terriblement accrocheur à l’usage. Essayez donc la prochaine fois avec votre plateau de sushi de passer une petite bouteille de Maranges par exemple. Effet assuré !
Une fois n’étant pas coutume, plutôt que de sortir un rouge sur une planche de charcuteries, préparez donc une bouteille de blanc pour voir, juste pour voir. Un blanc sec par exemple, saura parfaitement s’accorder avec une belle planche de charcuterie ! On peut penser par exemple à un petit Sancerre sur une planche charcuterie et fromages (de Loire, voir de Chavignol pour être parfait), ou alors à un vin à base de vermentino sur des charcuteries plus corsées.
Enfin, pour surprendre et casser les codes, sortez un champagne brut sur de (bonnes) frites. Si l’effet est garanti quand vous apporterez cela sur la table (vos amis vous détesteront et se demanderont ce que vous faites), une fois testé, ils vous adoreront ! Le gras et le sel des frites sera parfaitement contrebalancé par l’acidité du vin. Sans compter que la fraîcheur et les bulles sera un contrepieds parfait au côté un peu lourd des frites. Succès garanti.
Quelques règles à suivre pour un accord met et vin
Mais alors, comment réussir son accord met et vin parfait ? Déjà, il faut savoir que l’accord parfait n’existe pas, on ne peut que faire des accords heureux… ou malheureux (on espère qu’il n’y en aura pas trop).
Consommez local
Pour cela, on peut effectivement se fier aux règles simple (blanc = poisson, rouge = viande), on ne prends pas de risques, mais on passe aussi à côté de la découverte.
Un autre conseil est de se fier à la régionalité. Généralement, des vins produits dans la même région que le plat s’y accordent souvent très bien ! Tout simplement car l’un et l’autre ont vécu ensemble pendant quelques années (voir siècles), et donc se sont mutuellement influencés pour en arriver où ils y sont aujourd’hui. Petit rappel, avoir la capacité de boire un vin d’Afrique du Sud dans nos contrées est un luxe finalement très récent ! Donc sortez-moi un vin du Jura sur cette poularde de Bresse et un Cahors sur ce cassoulet sacrebleu !
Les règles d’accord met et vin simple à partir des saveurs
Vous n’êtes pas sans savoir qu’il existe 5 saveurs. Le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Moins connu, l’umami est assez difficile à définir, dans le sens où l’on a pas un produit simple pour l’identifier (comme le sucre, le sel, le jus de citron ou la quinine pour ses camarades). Un bon test pour s’en rendre compte est de goûter un champignon de Paris cru puis cuit. On le retrouve également puissant dans l’oeuf, l’asperge, le parmesan… vous voyez mieux ?
Donc en suivant ces saveurs, il est possible de se guider et de réaliser des accords plus originaux, sans non plus tomber dans la folie totale !
Sur un plat à dominante salée : C’est un peu le choix de la facilité. Les vins s’accordent en général bien avec les plats salés. Le sel donnera la sensation que le vin est plus corpulent, moins astringent, moins acide. Il est donc recommandé sur des plats à dominante salée de sortir des vins plutôt légers et acides. Ils paraîtront donc plus puissants et moins acide, l’idéal non ? Rouges ou blancs, à vous de voir.
Sur un plat à dominante sucrée : Le sucre est fourbe. Il augmente la perception de l’acidité, de l’amertume, de l’astringence et diminue le corps et le côté fruité du vin. Un champagne brut ou extra-brut est construit sur l’acidité et le fruité. Imaginez donc avec un dessert sucré, c’est la catastrophe ! Le sucre s’accommode généralement mal de ce qui n’est pas sucré dans le verre. C’est donc simple : plat sucré, vin sucré. CQFD
Sur un plat à dominante amer : L’amertume s’accorde globalement bien avec tout… sauf avec les vins amers ! Les effets s’ajoutent, donc généralement, amer + amer = trop amer ! Il sera donc recommandé avec un plat plutôt amer de prendre des vins avec peu de tanins et d’amertume.
Sur un plat à dominante acide : L’acidité rendra étonnamment un vin moins acide, mais aussi plus puissant, plus doux et plus fruité. Il faudra donc privilégier avec un plat acide un vin avec une belle acidité pour faire ressortir sa richesse et ses fruits. Attention aux vins manquant d’acidité (dit plats), car ces derniers deviendront d’autant plus « chiants » sur un plat acide.
Sur un plat à dominante umami : L’umami peut vite s’avérer très « casse gueule » pour un accord met et vin. Il donnera la sensation que les vins seront moins fruités, moins charpentés, mais aussi plus astringents, amers et acides. On ira donc naturellement aller chercher des vins moins tanniques, très fruités pour les accorder avec des plats à dominante umami.
Enfin, il faut savoir que les épices ont souvent un effet assez similaire à l’umami, en plus de provoquer cette sensation bien connue de brûlure. Réussir un accord met et vin sur un plat épicé ou pimenté résidera donc dans la capacité du vin à être très fruité et peu tannique (comme pour l’umami), sachant qu’une composante sucrée légère atténuera la brûlure des épices.
Mes recommandations d’accords mets et vins
Vous trouverez ici quelques articles où je vous propose un ensemble d’accord met et vin pour ne pas se tromper et se laisser surprendre !
D’autres idées d’accord mets et vins sont ici :
