Amateur de gastronomie japonaise (ou du moins de sushi), vous vous demandez quel vin servir avec ces sushi ? Si le saké reste l’accord le plus « local » et traditionnel, soyons francs : le vin peut offrir des accords surprenants et délicieux sur ces derniers. Que vous soyez dans un restaurant japonais gastronomique, que vous organisiez une soirée sushi à la maison ou que vous cherchiez simplement à enrichir votre expérience culinaire, découvrons ensemble les meilleurs accords vins et sushi pour égayer vos papilles.
Les défis de l’accord vin et sushi
L’accord entre le vin et les sushi présente plusieurs défis intéressants. Premièrement, les sushi offrent une palette de saveurs complexes. D’un côté le poisson cru avec sa texture fondante, de l’autre le riz vinaigré légèrement acidulé, le tout relevé par des notes piquantes avec le wasabi, la fraîcheur du gingembre mariné et la salinité de la sauce soja. Cet ensemble rends challengeant le fait de trouver un vin qui complètera ces éléments sans les écraser.
Il va donc falloir trouver l’équilibre parfait. En effet, un vin trop puissant dominera les saveurs délicates des sushi. A l’inverse, un vin trop léger pourrait se perdre parmi cette complexité. N’oublions pas non plus l’impact de l’umami. Pour rappel, cette cinquième saveur présente dans les sushi et la sauce soja accentuera l’amertume et l’astringence des vins. Et plus particulièrement sur les rouges.
Les vins blancs : le choix classique
Le vin blanc sec : l’accord incontournable
Le vin blanc sec s’impose comme le compagnon idéal (et le moins risqué) des sushi. Sa fraîcheur et sa légèreté complètent parfaitement les saveurs marines sans les dominer. D’ailleurs, ces vins s’accordent très bien avec les poissons en général ! Leur acidité et minéralité équilibreront le gras du poisson cru et l’acidité du vinaigre de riz.
On pense donc naturellement à plusieurs cépages et régions :
- Le Sauvignon Blanc : Un des rois de la Loire. Avec sa grande acidité et ses notes d’agrumes, il s’accordera parfaitement avec les sushis. On pense ainsi à un Sancerre ou un Pouilly-Fumé qui pourra s’accorder sur une grande palette de sushi, des poissons blancs les plus fins aux saumons ou thons les plus gras.
- Le Riesling : Ce cépage roi d’Alsace saura offrir une finesse et une minéralité qui équilibrera parfaitement la saveur des sashimi. Notamment sur tout ce qui est autour des crustacés, on appréciera sa vivacité et ses arômes floraux.
- Le Chardonnay : Attention, il faut préférer ici sa version non boisée, ce qui exclura d’office bon nombre de grands noms de la côte de Beaune. On lui préfèrera une petite appellation de la Côte d’Or (Hautes Côtes de Beaune…) ou alors carrément partir sur Chablis. L’acidité et la minéralité d’un vin de Chablis seront idéales pour des sushi au saumon, au thon, ou aux coquilles Saint-Jacques.
Autres vins blancs à explorer
- Le Grüner Veltliner : Pour les explorateurs de l’Autrice, ce cépage typique se distingue par sa vivacité et ses arômes de poivre blanc, d’agrumes et de pomme verte. Sa fraîcheur et son caractère épicé subliment les sushi.
- Le Sylvaner : L’autre petite surprise vient de l’Alsace. Moins connu que le Riesling, son côté sec et léger accompagne à merveille la subtilité de nos nigiri et sashimi.
- Le Muscadet : Est-ce encore la peine de le présenter ? Son côté minéral et citronné ira parfaitement sur des suhis, makis et sashimis délicats et fins.
Les vins effervescents : une touche festive
Les vins effervescents apporteront une dimension festive à la dégustation de sushi. D’autant plus que les bulles vont créer une sensation rafraîchissante qui va nettoyer le palais entre chaque bouchée. On retrouve de plus aisément les recommandations que nous avons vu plus haut.
Naturellement, on va penser au champagne. On le prendra brut ou nature (sans dosage). Il offrira alors de la netteté, de la minéralité, mais également un peu de gras qui saura à la fois s’accorder et « casser » celui d’un (bon) sushi au saumon ou au thon.
Evidemment, toujours en bruts ou peu dosés, les crémants d’Alsace ou de Loire (également les Vouvray ou Montlouis Sec) sauront très bien s’accorder avec la finesse des sushi, maki et sashimi.
Les vins rosés et rouges : des accords plus audacieux
Le vin rosé : fraîcheur et fruit
Les vins rosés équilibrés s’associent bien aux sushi aux saveurs plus complexes, comme les épices ou les sauces sucrées-salées.
Nous iront plutôt nous orienter vers des cépages comme Grenache et le Cinsault. Ces derniers, peu tanniques, sauront s’adapter aux makis et sushis.
Le vin rouge : une surprise réussie
C’est dans le manga les Gouttes de Dieu que j’ai découvert l’idée d’accorder des sushi avec du vin rouge. En effet, contrairement aux idées reçues, certains vins rouges peuvent créer des accords surprenants avec les sushi.
Mais attention : il est nécessaire de choisir des vins légers, peu tanniques et fruités.
Ainsi, on ira s’orienter comme le héros du manga, Shizuku, sur du pinot noir de Bourgogne. Son côté léger, fruité et peu tannique offrira une belle surprise avec des sushi. De plus, le côté fruit rouge s’accordera bien avec le saumon, sans que son amertume soit exacerbée par la sauce soja et l’umami. On retrouvera également cela avec des gamays légers du Beaujolais.
A l’inverse, on évitera les vins trop tanniques. En effet, la sauce soja, le riz vinaigré va pousser l’amertume et l’astringence de ces derniers à un point désagréable en bouche.
Conclusion : osez expérimenter !
L’accord entre le vin et les sushi est avant tout une affaire de goûts personnels et d’expérimentation. Si les vins blancs secs restent le choix classique et sûr, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus avec un vin effervescent ou même un rouge léger et fruité. On vous le promet, cela fera son petit effet !
Rappelez-vous néanmoins ces quelques principes : privilégiez des vins à l’acidité vive, à la minéralité affirmée et aux notes iodées pour compléter les saveurs marines des sushi. Évitez les vins trop puissants ou trop tanniques qui non seulement écraseraient la délicatesse des mets, mais aussi souffriraient du trop plein d’astringence par l’accord avec la sauce soja.
Maintenant que vous avez les clés, on espère que votre prochain repas autour d’un plateau de sushi sera réussi !