Si certains vins souffrent d’une image « vieillotte », le Porto est certainement le leader inconstesté de ces derniers. Et pourtant, il serait bien d’oublier cette image poussiéreuse de la bouteille de Porto que votre grand-mère sirotait à Noël. Les vins fortifiés sont en train de vivre une vraie Renaissance, et ce n’est pas un hasard. Entre les mains des mixologues des plus grandes villes du monde, les nouvelles stars du bar se nomment Xérès, Porto et Madère. Pourquoi ? Parce qu’ils apportent ce que les spiritueux classiques ne peuvent pas offrir : une complexité aromatique superbe, une tension saline qui réveille les papilles, et une polyvalence déconcertante.
Avant d’aller plus loin, clarifions un point essentiel. Un vin fortifié n’est pas forcément sucré. La différence avec un vin doux naturel réside dans le moment du mutage (l’ajout d’alcool neutre). Pour un vin doux naturel comme un Banyuls, on mute pendant la fermentation pour conserver des sucres résiduels. Pour un vin fortifié sec, la fermentation va jusqu’au bout avant le mutage. Résultat : des vins qui titrent entre 15 et 20 degrés, avec une vivacité tranchante.
Pourquoi le Xérès est le nouveau chouchou des barmans
Le Xérès (ou Sherry) a tout pour séduire la génération cocktail. Prenez un Fino ou une Manzanilla : c’est sec, salin, avec ces notes d’amande fraîche et cette légère amertume qui rappelle le vermouth blanc. Le secret ? Le voile de levure qui protège le vin pendant son vieillissement, lui donnant cette fraîcheur unique. Les bars l’utilisent désormais comme modificateur dans les Martini ou comme base dans des créations plus audacieuses.
L’autre atout majeur, c’est le système de Solera. Dans une même cuve (ou ensemble de fûts), on soutire chaque année une partie du vin le plus vieux, remplacé par du plus jeune qui prend les caractéristiques de son aîné. C’est ce processus qui donne aux Xérès cette complexité multicouche, impossible à reproduire avec un seul millésime.
Pour comprendre l’univers des vins espagnols et leurs appellations, le Xérès est la porte d’entrée idéale. Accessible, versatile, et terriblement tendance.
Le Match : Porto Tawny vs Ruby
Parlons Porto. Non, pas celui qui dort dans la cave de vos parents. Celui qui fait fureur dans les speakeasy. La première question qu’on se pose toujours : quelle est la différence entre un Tawny et un Ruby ?
Ruby : C’est le jeune fougueux. Vieilli en bouteille, il garde sa couleur rouge rubis intense, ses arômes de fruits rouges éclatants, sa puissance. Parfait pour un Porto Tonic qui claque, où vous cherchez cette intensité fruitée qui va tenir face au tonic et aux agrumes.
Tawny : Plus âge et sophistiqué. Vieilli en fût, il prend cette teinte ambrée caractéristique et développe des arômes de fruits secs, caramel, café, épices. Un Tawny 20 ans, c’est l’assurance d’une belle complexité qui apportera à un cocktail une belle profondeur. Un peu comme un bon rhum vieux mais avec cette acidité pimpante qui maintient l’équilibre.
Pour ceux qui veulent approfondir, je vous recommande notre visite chez Ramos Pinto et notre guide complet sur le vin portugais, ses régions et ses cépages.
Nous avons ici cité les Xeres et Porto favoris des mixologues, mais il en existe d’autres… et pour ceux qui le souhaitent, voici un petit tableau récapitulatif des différents Xérès et Porto :
| Type | Origine | Vieillissement | Couleur | Degré | Sucrosité | Acidité |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Xérès Fino | Espagne | Sous voile de levure, min. 3 ans en Solera | Jaune pâle | 15-15.5% | Sec (< 5 g/L) | Élevée |
| Xérès Manzanilla | Espagne | Sous voile de levure, min. 3 ans en Solera | Jaune très pâle | 15-15.5% | Sec (< 5 g/L) | Très élevée |
| Xérès Amontillado | Espagne | Sous voile puis oxydatif, min. 8 ans en Solera | Ambré | 16-18% | Sec à demi-sec (5-45 g/L) | Moyenne à élevée |
| Xérès Oloroso | Espagne | Oxydatif complet (sans voile), min. 8 ans en Solera | Ambré-acajou foncé | 17-22% | Sec (5-45 g/L) | Moyenne |
| Xérès Palo Cortado | Espagne | Hybride Amontillado/Oloroso, min. 8 ans en Solera | Ambré foncé | 17-22% | Sec à demi-sec (5-45 g/L) | Moyenne |
| Xérès Pedro Ximénez (PX) | Espagne | Oxydatif, raisins passerillés, min. 2 ans en Solera | Brun-noir opaque | 15-22% | Très doux (200-400 g/L) | Faible |
| Xérès Moscatel | Espagne | Oxydatif, raisins Muscat, min. 2 ans en Solera | Ambré doré | 15-18% | Très doux (150-300 g/L) | Faible à moyenne |
| Porto Ruby | Portugal | En cuve/bouteille, 2-3 ans | Rouge rubis intense | 19-20% | Demi-sec (80-100 g/L) | Moyenne |
| Porto Tawny | Portugal | En fût bois, 10/20/30/40 ans | Ambré, fauve | 19-20% | Demi-sec (90-120 g/L) | Moyenne à élevée |
| Porto LBV | Portugal | En fût 4-6 ans d’un seul millésime | Rouge profond | 19-20% | Demi-sec (90-110 g/L) | Moyenne |
| Porto Vintage | Portugal | En bouteille, 10-50+ ans d’un millésime exceptionnel | Pourpre (jeune) à tuilé (vieux) | 19-20% | Demi-sec (80-100 g/L) | Moyenne à faible |
Points clés à retenir
Gamme Xérès : Du plus sec au plus doux, on trouve Fino/Manzanilla, Amontillado, Oloroso/Palo Cortado, puis les liquoreux PX et Moscatel. L’Amontillado est un Fino qui a perdu son voile et continue à vieillir de manière oxydative.
Sucrosité : Les Xérès Fino et Manzanilla sont pratiquement secs, tandis que tous les Portos conservent des sucres résiduels significatifs grâce au mutage en cours de fermentation. Les PX et Moscatel sont des Xérès de dessert extrêmement doux.
Acidité : Les Xérès (Fino/Manzanilla) affichent l’acidité la plus remarquable. Les Portos ont une acidité plus modérée, équilibrée par le sucre et l’alcool. Le Tawny gagne en acidité perçue avec l’oxydation du vieillissement en fût.
Idée de recette : Le Bamboo Cocktail
Le Bamboo est le cocktail qui prouve que le Xérès mérite sa place dans votre shaker. Créé à Yokohama dans les années 1890 (du moins, c’est l’histoire officielle), il a été redécouvert par les bars modernes pour sa légèreté trompeuse et son élégance.
Ingrédients
- 4,5 cl de Fino ou Manzanilla (bien frais)
- 4,5 cl de vermouth sec
- 2 traits d’Angostura bitters
- 1 trait d’Orange bitters
Étapes
- Remplir le verre à mélange de glaçons
- Verser tous les ingrédients
- Remuer pendant 30 secondes (ne pas shaker)
- Filtrer dans un verre à cocktail refroidi
- Zester un citron au-dessus et le jeter
Verre recommandé : Coupe ou verre à cocktail
Glaçons : Pour le mélange uniquement, servi sans glace
Le résultat ? Un cocktail à 16 degrés, rafraîchissant, complexe, avec cette tension saline qui nettoie le palais. Parfait pour l’apéritif ou pour impressionner vos invités qui pensaient que le Xérès, c’était has-been.
Comment boire du Xérès au quotidien
Une des questions qui revient régulièrement avec les vins mutée est : « OK, c’est très bon, mais concrètement, on en boit quand ? » Réponse simple : tout le temps. Le Xérès est méconnu mais sait parfaitement s’adapter au quotidien. Un Fino glacé à l’apéro avec des olives et du jambon, c’est un accord parfait. Plus facile à boire qu’un vin blanc trop alcooleux, plus intéressant qu’une bière lambda.
Le Manzanilla, encore plus salin, s’accorde incroyablement bien avec les huîtres et les fruits de mer. Les Amontilladossont fantastiques avec des fromages affinés ou des plats en sauce. Et les Olorosos oxydatifs ? Avec un bon cigare ou un dessert au chocolat noir.
Porto Tonic : La recette qui cartonne
Le Porto n’est pas en reste, et si vous avez été vous balader à Lisbonne ou Porto, vous avez forcément vu cela passer. Car oui, le Porto Tonic a explosé au Portugal avant de conquérir le monde. C’est le Spritz (ou le Mojito) du moment.
Ingrédients
- 6 cl de Porto Ruby ou Tawny 10 ans
- 12cl de Tonic (privilégier un tonic premium moins sucré)
- Glaçons
- Garniture : tranche d’orange + bâton de cannelle (ou zeste de citron pour un Tawny)
Étapes
- Remplir un verre ballon de gros glaçons
- Verser le Porto
- Compléter avec le tonic délicatement
- Remuer légèrement avec une cuillère
- Ajouter la garniture
Verre recommandé : Ballon ou grand tumbler
Glaçons : Nombreux ou très gros pour limiter la dilution
C’est frais, fruité, avec juste ce qu’il faut de sucre et une longueur en bouche remarquable. À tester absolument en terrasse.
L’avenir est fortifié
Les vins fortifiés ne sont pas un retour nostalgique, c’est une vraie révolution gustative. Les producteurs l’ont compris et innovent : Portos blancs secs, Xérès en-rama (non filtrés), Madères vintages… La nouvelle génération de vignerons casse les codes tout en respectant les traditions centenaires.
Le parallèle avec le monde des spiritueux est frappant. Comme pour le whisky ou le rhum, on recherche désormais la complexité, la provenance, le savoir-faire. Un Tawny 20 ans raconte une histoire, celle des décennies passées dans les chais du Douro, du travail patient des maîtres de chai. C’est ce storytelling qui séduit les amateurs de spiritueux premium.
La prochaine fois que vous hésitez devant le rayon vins, osez la bouteille de Fino. Mettez-la au frigo, servez-la glacée dans des petits verres, et regardez vos invités redécouvrir un classique qu’ils croyaient connaître. Les vins fortifiés ne sont pas le passé du vin, ils sont son avenir excitant.