Comme à ce que le titre de cet article laisse à penser, nous n’allons pas parler uniquement de la tequila. Nous aborderons également le mezcal, son petit frère. Tous deux sont d’origine mexicaine. En effet, la tequila et le mezcal sont deux des boissons les plus célèbres du Mexique. Les deux se retrouvent dans les bars du monde entier. Si la téquila et le mezcal proviennent d’une même plante, l’agave, les deux boissons ont leurs différences.Boissons icôniques dans la culture mexicaine, analysons ensemble ces alcools célèbres dans le monde entier.
L’histoire de la tequila et du mezcal
La production de tequila remonte à l’époque précolombienne, lorsque les tribus indiennes du Mexique utilisaient l’agave bleu pour fabriquer une boisson appelée pulque. La pulque était une boisson issue de la fermentation de la sève de l’agave. Les Espagnols ont commencé à distiller la pulque dans les années 1600 pour créer la tequila. Mais ce n’est que dans les années 1800 que la tequila a commencé à être produite en masse. Depuis lors, la tequila est devenue l’une des boissons les plus emblématiques du Mexique.
Le mezcal, quant à lui, remonte à des siècles avant la tequila. Les tribus indiennes du Mexique utilisaient l’agave pour fabriquer une variété de boissons, y compris le mezcal. La production de mezcal s’est poursuivie après l’arrivée des Espagnols. Cependant la boisson a été reléguée au rang de boisson alcoolisée de qualité inférieure par rapport à la tequila. Néanmoins, ces dernières années, le mezcal a connu une renaissance et est devenu une boisson appréciée par les amateurs de spiritueux.
Les régions de production de la tequila et du mezcal
La tequila est exclusivement produite dans cinq régions du Mexique : Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Ses zones de productions sont réglementées par une appellation stricte. La région de Jalisco est la plus connue pour la production de tequila. Et ce notamment pour la ville de Tequila, qui est (à juste titre vu son nom), considérée comme le berceau de la tequila.
Le mezcal, quant à lui, est produit dans d’autres régions du Mexique. Bien que produit essentiellement dans l’État d’Oaxaca, on retrouve le mezcal dans d’autres états tels que Guerrero, San Luis Potosi et Zacatecas.
L’élaboration de la tequila et du mezcal
L’agave, le coeur de la tequila et du mezcal
La tequila ne peut-être qu’un alcool produit à partir 51% de sucres fermentescibles provenant d’agave bleu. Tout comme ses régions de production, cette règle est une part intégrante de son appellation. D’ailleurs, on appelle l’agave bleu également agave tequilana.
Le mezcal est pour sa part produit à partir d’autres variétés comme l’agave espadín (notamment dans les états d’Oaxaca, de Durango et de Guerrero), agave Tobalá (plus rare et poussant en altitude), agave Madrecuixe (plus herbacée) ou agave Tepeztate (plus fumée).
L’extraction du jus de l’agave
Dans tous les cas, la récolte de l’agave est un processus laborieux et dangereux, car les feuilles d’agave sont pointues et tranchantes. L’agave sera récoltée à la main. Puis coupées à la base, en laissant la « piña » (cœur de l’agave). La piña est ensuite cuite dans des fosses creusées dans le sol et recouvertes de pierres brûlantes pour libérer les sucres et les saveurs de l’agave. Ensuite, la piña est broyée pour extraire le jus, qui est ensuite fermenté et distillé pour produire du mezcal. Il faut savoir que l’agave ne fleurit qu’une seule fois dans sa vie. Et il faut attendre environ 10 ans pour qu’elle fleurisse. Ainsi, le coût de la matière première est donc très élevé pour la tequila et le mezcal. Certaines tequilas indiquent “100% agave”, ce qui indique que 100% des sucres proviennent de l’agave bleu.
La méthode de distillation
La tequila et le mezcal sont tous deux fabriqués à partir du jus d’agave fermenté, mais ils sont distillés différemment. La tequila est distillée deux fois dans des alambics en cuivre, tandis que le mezcal est distillé une seule fois dans des alambics en cuivre ou en argile.
La classification des tequila
On peut classer la tequila selon 4 type, notamment dû à son élevage. On peut comparer cela aux classification VS/VSOP/XO des Cognac ou Armagnac, la différence étant essentiellement le vieillissement en fût de l’eau-de-vie.
La Tequila Blanco
On l’appelle aussi tequila « silver » ou « blanc ». C’est la tequila la plus basique et la plus pure. Elle est généralement vieillie pendant une période allant de 0 à 2 mois en fûts de chêne. La tequila Blanco est cristalline et a une saveur vive et fruitée, avec des notes d’agave et d’agrumes. Bref, c’est celle que l’on connait tous !
La Tequila Gold ou Joven
C’est un assemblage de tequila Blanco et de tequila vieillie. Elle est généralement vieillie pendant une période allant de 0 à 2 mois en fûts de chêne. Sa couleur est dorée et elle a une saveur plus douce que la tequila Blanco, avec des notes d’agave, de vanille et de caramel.
La Tequila Reposado
Elle est vieillie pendant une période allant de 2 à 12 mois en fûts de chêne. D’une couleur ambrée, elle est plus douce, et l’on retrouve des notes d’agave, de vanille, de chêne et de caramel. Elle est considérée comme un bon compromis entre la tequila Blanco et la tequila Anejo.
La Tequila Anejo
C’est une tequila qui a passé entre 1 à 3 ans en fûts de chêne. La tequila Anejo a une couleur foncée et une saveur complexe et riche. On peut y retrouver des notes d’agave évidemment, mais aussi de chêne, de vanille, de caramel et de chocolat. Elle est considérée comme la tequila la plus sophistiquée et la plus chère.
La différence entre la tequila et le mezcal
La principale différence entre la tequila et le mezcal réside dans : les lieux de production, les matières premières et la méthode de distillation. Comme mentionné précédemment, la tequila est fabriquée à partir de l’agave bleu et est distillée deux fois dans des alambics en cuivre. En revanche, le mezcal peut être fabriqué à partir de différents types d’agave et est distillé une seule fois dans des alambics en cuivre ou en argile. Généralement, on identifie que le mezcal a une saveur plus fumée et plus complexe que la tequila.
En conclusion, la tequila et le mezcal sont deux des boissons les plus emblématiques du Mexique. Chacune a son histoire et sa typicité. Bien que les deux boissons soient fabriquées à partir d’agave, leur méthode de distillation et les matières premières utilisées diffèrent, ce qui leur donne une saveur unique. Que vous préfériez la tequila ou le mezcal, ces deux boissons sont un excellent moyen de découvrir la culture mexicaine et de profiter d’une boisson alcoolisée délicieuse et riche en saveurs.