Après avoir découvert le cycle de création du Cognac : La vinification, la distillation, le vieillissement et l’assemblage, passons maintenant au plus passionnant : La dégustation !
Nous avons eu la chance de déguster la production de 3 maisons de Cognac : Meukow, Remy Martin et Grosperrin.
Les Cognac Meukow
Meukow VSOP
Nous l’avons vu, un VSOP est un assemblage d’eaux-de-vie où la plus jeune a au moins 4 années de vieillissement. Chez Meukow, aucune eau-de-vie composant le VSOP n’a moins de 12 ans d’âge.
Le Cognac est d’une grosse gourmandise, complètement assis sur le fruit, et plus particulièrement sur les agrumes. Ce qui fait dire à mon confrère François Monti qu’il n’appelle qu’à une chose : Un grand Sidecar (pour les novices, c’est un cocktail à base de Cognac, Triple-Sec et citron). D’une longueur en bouche agréable, le fait qu’il n’ait que très peu d’agressivité confirme le côté gourmand du tout.
Ici, les XO sont composés d’eaux-de-vie n’ayant pas moins de 20 ans d’âge, ce qui commence à faire. Visuellement, sa couleur est bien plus tuilée et sa texture plus épaisse. En bouche, cela n’a plus rien à voir avec le VSOP, c’est plus fin, sur des arômes plus complexes. Les agrumes laissent place à la noix, aux fruits confits, au cacao, au tabac… La longueur en bouche est plus importante, sur un Cognac définitivement plus fin et racé.
La maison Rémy Martin
Rémy Martin est une des « 4 grandes » de Cognac avec Hennessy, Martell et Courvoisier. Fondée en 1724, c’est elle qui décide dès 1948 de ne produire que des eaux-de-vie sous l’AOC Fine Cognac. Cette AOC, créée en 1938, reconnaît les eaux-de-vie composées uniquement de vins en provenance de la Grande et Petite Champagne.
Rémy Martin VSOP Mature Cask
Composé à 55% de vins de Grande Champagne, ce VSOP est porté sur le fruit. Poire et abricot qui proviennent essentiellement du choix de vieillissement en vieux fûts (d’où le Mature Cask), accompagnés par des arômes de vanille. Une bouche finalement assez fine, pour un Cognac équilibré avec une longueur raisonnable.
Alors que les vins composant le VSOP provenaient à 55% de Grande Champagne, nous passons à 85% sur le XO Excellence. On est ici sur un Cognac plus rond, moelleux, avec un bel équilibre. Les arômes dominants sont ceux de torréfaction, de noix, de fruits confits, agrémentés de quelques notes d’épices. L’accord entre ce Cognac et un (bon) chocolat est une vraie belle expérience à tenter une fois !
Cognac Grosperrin
Vous vous souvenez de tout ce que l’on a dit sur l’assemblage du Cognac ? Et bien oubliez le en entrant dans la demeure des Cognac Grosperrin. Ici, la philosophie de la maison est de racheter des fûts, des fûts historiques, mis sous scellés afin d’assurer une grande traçabilité. Cette obligation est d’ailleurs de mise afin de pouvoir millésimer un Cognac depuis 1988. Fondée en 1992 par Jean Grosperrin, alors négociant, il décide avec son fils Guilherm de sélectionner et élever ces Cognac millésimés. En perpétuelle recherche de l’équilibre parfait sur chaque fût, la rencontre avec Guilherm Grosperrin fut passionnante…et instructive !
Ce jeune Cognac (moins de 10 ans) est issu uniquement de vins élaborés à base du cépage Folle Blanche (souvenez-vous, celui qui précédait l’Ugni Blanc dans la composition des Cognac avant l’épidémie de phylloxera). C’est un Cognac floral, très fin, idéal pour entrer dans la composition de cocktails…vous le trouverez dans les réalisations du Coq et de la Candelaria par exemple…
Cognac Fins bois 2001
Ici, nous sommes sur un Cognac encore jeune, issu uniquement de la zone des Fins Bois. Issu de l’agriculture biologique, ce Cognac est très discret au nez. Du fruit et des épices lui donnent une belle fraîcheur et vivacité en bouche, le rendant très agréable.
Nous commençons notre voyage dans le temps en nous promenant sur une autre zone de production, celle des Bons Bois. Cette zone n’est pas classée dans les grandes zones prestigieuses de l’appellation, cependant, ce Cognac nous montre qu’elle n’est pas en reste pour produire quelques perles. Trouvant son équilibre aromatique à 52°, ce Cognac sait rester frais et droit, avec une belle finesse.
Cognac Grande champagne 1990
Ce Cognac a une histoire. C’est aussi ce que l’on recherche chez Grosperrin. Ce fût a été acheté à un vieux monsieur de 85 ans pour qui ce fût était un peu toute sa vie. Et on peut comprendre pourquoi quand on découvre cette eau-de-vie terriblement élégante. D’une netteté et d’une nervosité sans faille, le Cognac se montre aussi séducteur par des notes acidulées. Un beau plaisir.
Cognac 1988 – 63°/ 65°
On continue de descendre dans le temps avec ce Cognac brut de fûts (aucune adjonction d’eau distillée n’a été faite pour faire descendre son niveau alcoolique). Tournant aux alentours de 65°, le Cognac possède une matière impressionnante, ainsi qu’une complexité autour des arômes de noix tout à fait plaisante.
Retour dans les Fins Bois pour ce premier Cognac plus vieux que moi ! Très gourmand, il présente, en plus des arômes fruités « classiques », de belles notes iodées, nous rappelant que l’appellation n’est pas loin de l’Océan !
Cognac Fin bois 1975
Le fût provient d’une propriété qui est désormais fermée, mais leurs eaux-de-vie continuent de vivre…et de manière réussie chez Grosperrin. Très fin, présentant une belle évolution, c’est un Cognac vraiment plaisant à boire.
Cognac Petite champagne 1973
Second brut de fûts de cette dégustation, ce Cognac possède un degré alcoolique de 61,6°. D’une couleur totalement inouïe, il propose une vraie grande complexité sur les fruits confits, le boisé, le tout dans une droiture et élégance remarquables.
Cognac Fins bois 1968
1968… On se rapproche maintenant quasiment de la date de naissance de mes parents… Et un Cognac qui s’avère très gourmand. Il a subi une belle réduction, lui offrant une jolie douceur, laissant s’exprimer sa complexité. Sa finale très fine nous laissera vraiment une belle impression.
Concrètement, la France était encore en guerre quand les raisins qui ont permis l’élaboration de ce Cognac poussaient… ça fait un choc de goûter une telle bouteille ! Et le choc est double quand on découvre tout ce qu’elle a à nous raconter. Coup de cœur de cette dégustation, on est face à un Cognac réellement plein, complet. D’une belle gourmandise, on y trouve des fruits, mais aussi des notes de torréfaction et de cacao. Et comme cela ne lui suffit pas, une grosse minéralité lui donne une tension et une nervosité sans précédent… pour une eau-de-vie de près de 70 ans ! Autant le dire, nous sommes tous tombés amoureux de ce Cognac.
Cognac Grande Champagne 1934
1934… mais pas vraiment car il n’est pas officiellement millésimé, ne répondant pas aux critères d’exigences de l’AOC pour l’être. Cela ne nous empêche pas de goûter ses arômes complexes de cassis, fruits noirs, qui se concluent en fin de bouche sur des notes presque mentholées. Sans étonnement, le côté alcoolique a presque totalement disparu de ce Cognac.
Cognac Petite Champagne 1914
Donc ce Cognac a connu deux guerres. Voilà, c’est dit, il a près d’un siècle. Comment déguster un tel Cognac ? Déjà de manière humble, il ne peut en être autrement. On a comme l’impression que l’histoire nous regarde au travers d’une telle bouteille. Naturellement à 40,8°, ce Cognac nous offre une palette aromatique autour de la poire, accompagnée de notes de torréfaction et chocolatées d’une belle complexité. Un côté tannique vient nous rappeler que ce Cognac est encore vivant… tiendra-t’il un siècle de plus ? Seul l’avenir nous le dira !
Et voilà, c’est maintenant la fin de cette aventure en terres de Cognac. J’espère que vous avez autant apprécié cette promenade que moi à vous la conter. Je tiens à remercier mes camarades de fortune, François Monti (du blog Bottoms Up) et Simon Robert (de Food, Wine And Style). Mais aussi Eric Touchat de Bernadette Vizioz, Agnès Aubin et Laurine Caute du BNIC pour leur organisation, et surtout nos guides durant ces diverses visites (dont Patrick Mariuz, Guilherm Grosperrin, Grégoire Lucas…).