Après la vinification, la distillation et des années de maturation en fûts, nos eaux-de-vie sont maintenant à point pour être dégustées. C’est à ce moment qu’elles seront assemblées afin de donner le meilleur Cognac, celui qui correspond le mieux à l’image de la maison qui se distribuera par la suite. C’est l’art des maîtres de chais. C’est l’art de l’assemblage.
L’assemblage des vins de Cognac
L’équilibre d’un Cognac ne dépend pas que d’une eau-de-vie, que d’un fût. A la manière d’une maison de champagne, les grands producteurs de Cognac vont aussi, par l’intermédiaire de leur maître de chais, assembler des eaux-de-vie. Elle proviennent de diverses parcelles, de divers vignerons et/ou bouilleurs de crus, assemblées afin d’obtenir l’assemblage idéal. Chaque maison cherche à offrir une qualité optimale de produit. Chacun avec une typicité particulière, une « patte » maison que l’on ne retrouvera nulle part ailleurs.
Les appellations du Cognac
Ces assemblages doivent aussi répondre à certains cahiers des charges bien spécifiques. Voici les différentes appellations commerciales et leurs obligations :
- *** ou VS (pour Very Special) : Assemblage d’eaux-de-vie où la plus jeune a au moins 2 années de vieillissement
- V.S.O.P (Very Superior Old Pale), Réserve ou V.O (Very Old) : Assemblage d’eaux-de-vie où la plus jeune a au moins 4 années de vieillissement
- X.O (Extra Old), Napoléon ou Extra : Assemblage d’eaux-de-vie où la plus jeune a au moins 6 années de vieillissement
- Un des crus de Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires) ne peut être portée que si toutes les eaux-de-vie composant l’assemblage proviennent de cette appellation
- Fine Champagne est portée par les Cognac composées d’eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne uniquement
Une fois l’assemblage effectué, le Cognac est alors embouteillé avant de passer dans votre verre…
J’espère que ce petit tour rapide de la fabrication du Cognac vous a plu ! Ne vous inquiétez pas, on va très vite passer aux travaux pratiques et voir ce que tout cela donne dans la bouteille…je dirai même que l’on voit ça dès vendredi !
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