Une fois vinifié et distillé, votre eau-de-vie a besoin de vieillir, de s’attendrir afin de devenir le Cognac que vous dégusterez avec plaisir. Et pour que ce vieillissement soit réussi, il vous faut un tonneau de qualité. Mais comment fait-on un tonneau ?
L’affinage des eaux-de-vies en tonneau à Cognac
La chauffe des tonneaux à la tonnellerie Allary
Une fois l’eau-de-vie distillée, son titre alcoolique tourne aux alentours de 70°. Elle a donc besoin de s’arrondir, d’échanger avec l’air pour s’exprimer. Uniquement l’air ? Non, l’échange se fait aussi avec le bois du tonneau, et c’est là qu’une nouvelle histoire commence.
Avant de visiter la tonnellerie Allary, je ne connaissais la conception des barriques que de manière très théorique. Laissez-moi vous dire que si la distillation est magique, l’art de la tonnellerie n’en est pas moins impressionnant !
Située en périphérie de Cognac, la tonnellerie Allary produit entre 40 et 45 tonneaux par jour, production qui reste encore très manuelle. 30 personnes travaillent à la fabrication de petits tonneaux, de tonneaux traditionnels et quelques grands formats.
Les merrains (pièces de bois qui serviront à produire les douelles, parois du tonneau), en provenance des bois du Centre France, des Vosges, et un peu des Etats-Unis, sèchent à l’air libre pendant presque 2 ans. Ils sont ensuite usinés manuellement pour être transformées en douelles. Les douelles sont alors regroupées pour réaliser le corps du tonneau, qui sera ensuite cerclé, chauffé, poncé… sans oublier les tests d’étanchéité afin de réaliser tous les formats de tonneaux.
Très vieux Cognac à la maison Grosperrin
La chauffe des tonneaux
La chauffe est l’opération qui consiste à faire brûler un feu dans le tonneau pendant une durée plus ou moins longue afin de le « cuire ». La température de chauffe, légère, moyenne, moyenne longue, moyenne plus ou forte permet de jouer sur les arômes que le bois transmettra au vin (ou à l’eau-de-vie) durant son vieillissement. Plus la chauffe sera forte, plus les notes toastées, grillées apparaîtront.
Mais revenons à notre Cognac. Après avoir été distillé, il est donc mis en fûts où il vieillira lentement. Juste après la distillation, l’eau-de-vie tourne aux alentours de 70° d’alcool. Il n’est pas rare qu’après 30 ou 40 ans de vieillissement, elle reste aux alentours de 50° ! Seulement, ce n’est pas forcément son équilibre idéal, et il faudra alors procéder à une adjonction d’eau distillée afin de pouvoir obtenir son degré d’équilibre, degré auquel le Cognac libèrera au mieux tous ses arômes.
Vieux cognac conservé à la maison Meukow
Le vieillissement en fûts
Une même eau-de-vie ne connaîtra pas toute sa vie le même fût. Ainsi chez Remy Martin par exemple, l’eau-de-vie sera conservée dans un fût neuf pendant quelques mois afin d’en extraire tanins et arômes. Elle sera ensuite conservée dans un fût dit « roux », plus âgé (et permettant donc moins d’échange avec le bois). Enfin, le Cognac terminera son vieillissement dans des fûts vieux afin de vieillir au mieux.
Une fois à maturité, ces eaux-de-vie sont assemblées pour donner les Cognac que vous aimez. Cet assemblage sera traité dès mercredi, ne soyez pas si impatients 😉
Lire la suite : l’assemblage du Cognac