La différence entre Tequila et Mezcal ne se résume pas à une appellation : c’est une question de terroir, de variété d’agave et surtout de cuisson. Là où on pourrait dire que la Tequila s’apparente à un vin blanc élevé en cuve inox (un produit très net, propre et précis), le Mezcal va quant à lui évoquer plutôt un whisky tourbé. C’est fumé, complexe, ancré dans son territoire. Cette distinction fondamentale transforme radicalement le profil aromatique de ces spiritueux deux spiritueux, bien que les deux soient issus d’agave.
Quelle est la différence entre Tequila et Mezcal ?
La réglementation impose à la Tequila d’être produite exclusivement avec l’agave Tequilana Weber (agave bleue) dans la région du Jalisco. Le Mezcal de son côté autorise plus de 30 variétés d’agaves (Espadin, Tobala, Cuishe) principalement cultivées dans la région d’Oaxaca. Cette diversité variétale confère au Mezcal une palette aromatique comparable aux cépages autochtones d’une appellation viticole : chaque agave exprime son terroir.
Au-delà de la matière première déjà importante, le processus de production va créer le fossé gustatif. La Tequila utilise des récipients sous-pression (autoclaves) en acier inoxydable ou des fours en brique (hornos) pour cuire les cœurs d’agave. Cette cuisson à la vapeur va durer entre 24 et 72 heures. Pour la production du Mezcal, on fera rôtir les agaves dans des fours coniques creusés sous terre (appelés palenques), tapissés de pierres volcaniques chauffées au bois pendant plusieurs jours. Un mode de cuisson qui va, à la manière d’un whisky tourbé, donner un arôme plus fumé et terreux.
| Caractéristique | Tequila | Mezcal |
|---|---|---|
| Matière première | Agave bleue (Tequilana Weber) uniquement | Espadin, Tobala, et une grande variété d’autres agaves |
| Cuisson | Autoclave ou four maçonné (vapeur) | Four conique sous terre (fumé) |
| Profil aromatique | Végétal, agrumes, poivre blanc | Fumé, terreux, minéral, complexe |
| Région principale | Jalisco | Oaxaca |
| Distillation | Alambics modernes (cuivre/inox) | Alambics cuivre ou argile traditionnels |
Pourquoi le Mezcal a-t-il un goût fumé ?
Vous l’aurez comprit, le goût fumé caractéristique du Mezcal provient donc directement de la méthode ancestrale de cuisson dans des fosses souterraines. Les maestros mezcaleros creusent un trou d’environ deux mètres, y disposent des pierres volcaniques chauffées au feu de bois, puis empilent les piñas d’agave entières avant de recouvrir l’ensemble de feuilles d’agave et de terre. Cette cuisson lente (3 à 8 jours) à l’étouffée imprègne la chair de l’agave de composés phénoliques fumés, similaires au processus de maltage tourbé de l’orge.
L’intensité de cette note fumée varie considérablement selon le producteur, le type de bois utilisé et la durée de cuisson. Certains Mezcals affichent une fumée discrète qui se rapprochera plutôt du bacon, tandis que d’autres vont développer des profils plus rustiques et intenses évoquant le camphre ou le goudron. On retrouve notamment cela chez Del Maguey.
Tequila : existe-t-il un terroir Highlands vs Lowlands ?
Et oui, ce n’est pas l’exclusivité du whisky d’avoir ces dénominations ! La Tequila reconnaît deux terroirs majeurs au Jalisco : Los Altos (ou Highlands) et El Valle (vallée, ou Lowlands). Les téquilas produites ayant des styles très distincts. Les Highlands, situés en altitude (jusqu’à 2 300 mètres) sur des sols argileux rouges riches en fer et minéraux, bénéficient d’amplitudes thermiques marquées et d’un climat plus frais (moyenne 16-20°C). Ces conditions stressent l’agave bleue qui accumule davantage de sucres (jusqu’à 28% de teneur) et développe des tequilas plus douces, fruitées, florales avec une texture soyeuse.
À l’inverse, les Lowlands de la vallée du Jalisco produisent des agaves aux profils plus herbacés, terreux et épicés, avec une structure plus sèche et minérale. Des producteurs vont même cette notion de terroir jusqu’à vinifier chaque parcelle (rancho) séparément. Ils indiquent alors l’altitude, le type de sol et l’année de récolte sur l’étiquette, exactement comme un grand vin.
Comment déguster les spiritueux d’Agave ?
Oubliez définitivement la Margarita glacée comme unique destination de ces spiritueux (ou alors, entre les mains d’un excellent mixologue). Idéalement, la Tequila ou le Mezcal doivent être servis à température ambiante dans un verre tulipe (type Glencairn) pour concentrer les arômes. Laissez le liquide s’aérer un peu pour éviter d’avoir trop de côté alcooleux.
Au nez, recherchez les marqueurs du terroir : la Tequila va offrir des notes florales (jasmin, fleur d’oranger), d’agrumes confits et de fruits blancs. En bouche, la texture est plutôt soyeuse avec une finale poivrée. Côté Mezcal, la fumée sera un élément structurant. Une fois passé ce voile, vous identifierez une forme de minéralité, avec des fruits exotiques, épices douces, et même parfois des notes animales ou médicinales. Comme pour le whisky, l’ajout de quelques gouttes d’eau plate dévoile des couches aromatiques supplémentaires.
On espère que vous apprécierez ce voyage du côté des spiritueux d’agave. Le jeu en vaut la chandelle !