Le vin, en tant que produit vivant, est souvent, pour son vieillissement en cave ou pour son service, très sensible aux différentes températures. Vous l’avez certainement déjà testé : un vin vieillit différemment sur votre balcon que dans votre frigo. De la même manière, vous n’avez pas la même sensation gustative du même vin à température ambiante que servi frais. D’ailleurs, ne dit-on pas régulièrement « un rosé bien frais » par exemple ?
Quelles sont donc les règles, ou plutôt les bonnes pratiques à suivre en terme de températures pour la conservation et le service de vos vins favoris ?
La température de la cave à vin, un sujet crucial
Si vous êtes du genre à vouloir faire vieillir des vins, la température (ainsi que la lumière, l’hygrométrie et les vibrations) doit être votre préoccupation numéro 1. Je ne reviendrais pas sur la lumière, l’hygrométrie et les vibrations. C’est souvent le plus simple : le moins de lumière, 75/80% d’hygrométrie et le moins de vibrations possible. C’est l’idéal pour faire vieillir et conserver vos vins !
14°, la température idéale pour une cave à vin
Concernant la température, on recommande que votre cave, ou votre lieu de stockage, soit aux alentours de 12 ou 14°. Vous comprenez donc pourquoi votre réfrigérateur entre 4° et 6° n’est pas un bon lieu de stockage pour faire vieillir votre vin ! Il y fait bien trop froid !
Une température trop fraîche (sous les 10°) va permettre de conserver votre vin. Cependant, il n’évoluera pas, ne vieillira pas. Pas de soucis pour cette caisse de 6 rosés de Provence que vous avez acheté le mois dernier, mais pour cette superbe bouteille de Pomerol 2015, c’est déjà plus problématique.
A l’inverse, une température trop chaude dans votre cave à vin (au-dessus de 16°) le fera vieillir en accéléré. Il perdra alors couleur, arômes et fraîcheur. Notez que certains vins peuvent même repartir en fermentation. Dans ce cas, les arômes risquent de totalement dévier, le bouchon peut même sauter !
Attention aux variations de température du vin
Vous l’aurez donc compris, entre 12 et 14°, c’est la température idéale pour conserver vos précieuses bouteilles. Cependant, faites attention à ce que cette valeur soit constante, et non pas une moyenne.
En effet, de fortes variations de températures vont avoir tendance à contracter et dilater le vin régulièrement. Il vieillira alors à vitesse grand V. Et cela ne sera pas pour votre plus grand bonheur, loin de là.
Certaines armoires à vin sont vendues pour bien conserver le vin à bonne température. On remarque à l’étude que ces caves varient sur une même journée entre 7-8° (moment où elles produisent du froid, mais assèchent l’air) et 14-15° (moment où elles laissent l’humidité remonter). Ce n’est pas foncièrement mauvais, la température (et le taux d’humidité) restant globalement stable. Cependant, cela ne vaut pas la cave creusée qui ne bouge jamais de ses 12 ou 14° !
A quelle température servir un vin rouge ? Et un vin blanc ?
On sait donc à quelle température conserver un vin, mais à quelle température le servons nous ? Encore une fois, ce n’est pas si simple qu’il n’y paraît. Une même température n’ira pas à tous les vins rouges, tous les vins blancs ou tous les champagnes.
Une température plus élevée pour le vin rouge
Le vin rouge est régulièrement servi à une température plus élevée que les autres vins. Vous êtes certainement au fait de l’expression « chambrer un vin ». Cela concerne le plus souvent des vins rouges, et signifie le porter progressivement à une température idéale de consommation.
Généralement, on peut dire que plus le vin rouge est puissant et/ou complexe, plus on aura tendance à le servir à une température élevée. Ainsi, on servira un Bordeaux ou un vin du Sud-Ouest charpenté et tannique plutôt aux alentours de 17° ou 18°.
A l’inverse, un pinot noir d’Alsace, ou un Beaujolais simple sera dégusté à la température de 12 ou 13°. Entre les deux, évidemment (on pense au vins du Rhône, de la Loire etc…), on navigue entre 14 et 16° en fonction de la richesse et complexité du vin.
Mention spéciale à la Bourgogne où ses grands vins rouges. Bien que plutôt légers et d’une charpente plus légère, il se dégustent mieux dans les 16°, afin de laisser au mieux s’exprimer tous leurs arômes.
Des champagnes, rosés potentiellement plus frais
En face, évidemment, on goûtera les champagnes et rosés à des températures plus fraîches.
Les rosés tout d’abord sont plutôt simple. Généralement, on est sauf exceptions rares de très grands rosés de gastronomie sur une température de service à 9° ou 10°. Facile non ?
Côté champagne, cela se corse un peu. La grande majorité des champagnes doivent être servis aux alentours de 6°-8°. Frais, vous le sortez 5 minutes du frigo et hop ! Vous êtes bons.
Attention néanmoins aux grands champagnes (1er et Grand Cru) et aux millésimés. Ces derniers étant bien plus complexes, le froid risque de les empêcher de s’exprimer, et donc de vous gâcher une partie de la dégustation. Dans ce cas, il est plutôt recommander de les servir à 10°-12°, voir parfois même aux alentours de 14° afin d’assurer une température optimale de service à ces vins précieux.
La température d’un vin blanc, tout un art
Enfin, concernant les vins blancs, de nombreuses variables vont exister. Sur des vins blancs plutôt légers et acides, la température de service idéal tournera aux alentours de 8°. On pense globalement aux vins à base de sauvignon blanc, muscadet (melon de bourgogne), vins de Provence ou sylvaner d’Alsace.
En gagnant en complexité et puissance (Bourgogne, Vallée du Rhône, Languedoc, Riesling d’Alsace, Sancerre âgés…), les vins gagneront à être dégustés un peu plus chaud, aux alentours de 10° en moyenne.
Les vins liquoreux et vins doux naturels, une température plus élevée
On servira les vins liquoreux plutôt frais. Exemple avec des liquoreux de Loire ou du Sud, on peut sans soucis les servir aux alentours de 6°.
En revanche, une fois n’est pas coutume, gagner en complexité et richesse est synonyme d’une température de service plus élevée. Ainsi, n’hésitez pas à prévoir une température de service à 10° pour apprécier un grand Sauternes, un vieux Côteaux du Layon ou Bonnezeaux.
Enfin, on va séparer les vins doux naturels (Porto, Banyuls, Rivesaltes…) en deux groupes : les blancs et les rouges. Si les blancs s’apprécient en général en apéritif à 6°, les rouges seront souvent plus agréables au palais aux alentours de 12°. Cette température plus élevée saura au mieux révéler leur complexité. Pas de soucis de risquer la brûlure de l’alcool sur ces vins, cette dernière étant souvent masquée par le sucre très présent dans ces vins.
Voilà, j’espère que ce billet vous aura été utile et vous permettra de servir vos prochains vins comme un grand sommelier… à température idéale !